Mjuka savojkålsblad omsluter en matig fyllning av pärlkorn, gyllenbrun svamp och valnötter. Rullarna tillagas i en lätt tomatbuljong, och frisk yoghurt med örter ger en fin kontrast.
Savojkål är stadig nog att fungera som omslag, men blir mjuk och mild efter en kort blanchering. De krusiga bladen har ofta lite ojämn form, så välj tio stora blad som är hela och tillräckligt stora för att vikas runt en portion fyllning. Savojkål finns i överflöd under höst och vinter. Utanför säsongen kan du använda blad från spetskål på samma sätt, även om de oftast är smalare och kräver lite mer handlag att fylla.
Pärlkorn ger fyllningen ett trevligt tuggmotstånd och tar upp smaker bra. Pärlkorn, där en del av skalet har tagits bort, kokar snabbare än fullkornskorn och är praktiskt här. Om du använder fullkornskorn får du räkna med längre koktid och följa anvisningarna på förpackningen; kornen ska vara genomkokta men inte mosiga innan du blandar dem med svampen. Bruna champinjoner, kastanjechampinjoner eller en blandning med ostronskivling fungerar alla bra. Finhacka svampen och stek den i en stor, het stekpanna, helst i omgångar: om pannan blir för full släpper svampen vätska och kokar i stället för att få färg.
Valnötterna ger en lätt beska och ett krispigt inslag mellan den mjuka kålen och pärlkornet. Grovhacka nötterna så att de märks i fyllningen. Timjan passar till den jordiga svampen, medan tomatbuljongen tillför lagom mycket syra och sälta utan att göra rullarna tunga. Se till att vätskan omger rullarna under tillagningen; då blir bladen mjuka utan att gå sönder. En ugnsform med lock är praktisk, men det går också bra med väl tillsluten aluminiumfolie.
Du kan förbereda pärlkornet och svampen i förväg och förvara dem kylda, eller fylla rullarna tidigare under dagen. Låt tillagade delar svalna snabbt och ställ dem övertäckta i kylskåpet; laga klart rätten inom två dagar. Värm färdiga rullar under lock tills de är ordentligt varma rakt igenom. Servera med yoghurt- och örtdressingen och gärna en enkel grönsallad eller extra bröd att suga upp tomatbuljongen med. För en lite syrligare dressing kan du tillsätta mer citron; byt gärna ut valnötterna mot hasselnötter, som också passar bra till svamp.
Skölj pärlkornet. Koka upp det med 650 ml vatten och ½ tsk salt. Låt sjuda i 25–30 minuter tills kornen är genomkokta men fortfarande har tuggmotstånd. Häll av och låt ånga av en stund.
Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Blanchera kålbladen i två omgångar i 2 minuter, tills de är mjuka. Lägg dem i kallt vatten, låt rinna av och klappa dem torra. Skär bort den tjockaste delen av mittnerven så att den blir jämnare, utan att skada bladet.
Hetta upp olivoljan i en stor stekpanna. Stek löken i 4 minuter på medelhög värme. Tillsätt champinjonerna och stek i 8–10 minuter, tills vätskan har kokat bort och svampen har fått färg. Rör ner vitlök och timjan den sista minuten.
Blanda det kokta pärlkornet, svampblandningen och valnötterna i en skål. Smaka av med svartpeppar och eventuellt lite salt. Fördela fyllningen på kålbladen. Vik in sidorna och rulla ihop bladen hårt.
Värm ugnen till 180 °C. Blanda grönsaksbuljongen och passatan och häll blandningen i en ugnsform. Lägg rullarna tätt intill varandra i formen med skarven nedåt. Täck med lock eller aluminiumfolie och tillaga i 30–35 minuter, tills kålen är mjuk.
Rör ihop yoghurten, citronsaften, persiljan och dillen. Tillsätt 1–2 msk vatten tills dressingen går att skeda upp och smaka av med peppar och salt.
Lägg upp rullarna på tallrikar med lite tomatbuljong och servera med den örtiga yoghurtdressingen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.