Mjuka mangoldrullar med en kryddig fyllning av bulgur och kikärter sjuder i tomatbuljong. Fräsch tahini- och citronsås och granatäpple gör rätten krämig, syrlig och saftig på samma gång.
Fyllda grönsaker förekommer i många olika former i Levanten; fyllningen, omslaget och tillagningssättet varierar mellan olika områden och hushåll. Det här receptet är inspirerat av traditionen, men är inget försök att återskapa en viss regional klassiker. Här fungerar mangolden både som omslag och som en viktig del av rätten. Fyllningen av bulgur, kikärter och örter gör den till en mättande vegetarisk huvudrätt, medan citron och granatäpple håller helheten lätt.
Mangold finns vanligtvis att få tag på från våren till hösten. Välj blad som är tillräckligt stora för att fyllas och inte har några revor; små blad kan läggas omlott. Stjälkarna går att äta, men är ofta grövre än bladen. Finhacka dem därför och låt dem sjuda med i tomatsåsen. Då tas det mesta till vara och stjälkarna bidrar med lite tuggmotstånd. Om mangold är svår att hitta utanför säsong kan stora spetskålsblad fungera som alternativ. De kan behöva lite längre tid för att mjukna.
Fin bulgur suger snabbt åt sig kokande vatten och förblir tillräckligt luftig efter blötläggningen för att blandas med kikärterna. Använd inte grov bulgur utan att anpassa tillagningen: den behöver mer vätska och längre tid. Fyllningen behöver inte packas hårt. Bulgur sväller lite till, och om du fyller löst håller rullarna ihop bättre. En kort blanchering gör bladen böjliga; därefter ger varsam tillagning i tomatbuljong dem smak utan att de faller isär. Låt såsen sjuda försiktigt, inte stormkoka.
Tahini kan bli tjock när du tillsätter citronsaft. Rör sedan ner kallt vatten lite i taget tills såsen blir slät och går att skeda. Den exakta mängden beror på tahinin; sluta när såsen är tillräckligt tunn för att skedas över rullarna. Om du inte hittar granatäpple ger extra citronskal eller lite finhackat inlagt citronskal också en frisk kontrast, även om den saftiga konsistensen från kärnorna då saknas. Koriander kan ersätta persiljan; mynta kan uteslutas om du vill.
Servera rullarna med tomatsåsen från pannan, tahinisåsen och granatäppelkärnorna, gärna med extra bröd att suga upp såsen med. En enkel grön sallad passar till, men ris eller extra bulgur behövs inte: fyllningen gör redan rätten ganska mättande. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och ät upp dem inom tre till fyra dagar. Värm rullarna med lite sås i en kastrull tills de är genomvarma; förvara tahinisås och granatäpple separat om du vill hålla dem fräscha.
Lägg bulgurn i en skål med det kokande vattnet och ½ tsk salt. Täck över och låt stå i 12 minuter. Lossa kornen med en gaffel.
Skär bort den tjocka mittnerven från mangoldbladen. Finhacka mangoldstjälkarna och lägg åt sidan. Blanchera bladen i en stor kastrull med kokande vatten, ungefär 30 sekunder åt gången, tills de är mjuka och böjliga. Låt rinna av och torka försiktigt.
Blanda bulgurn med kikärterna, persiljan, myntan, citronskalet, spiskumminen, pepparn och hälften av olivoljan. Smaka av och tillsätt salt vid behov.
Värm resten av olivoljan i en rymlig, vid kastrull. Stek löken och de finhackade mangoldstjälkarna i 4 minuter på medellåg värme. Tillsätt de tärnade tomaterna, grönsaksbuljongen och ½ tsk salt. Koka upp och sänk värmen.
Lägg ett mangoldblad med nervsidan uppåt. Lägg lite fyllning längst ner, vik sidorna över fyllningen och rulla ihop. Upprepa med resten av bladen. Lägg rullarna med skarven nedåt i tomatsåsen.
Täck kastrullen och låt rullarna sjuda försiktigt i 20–25 minuter, tills bladen är möra. Tillsätt en skvätt vatten om såsen kokar ihop för mycket.
Rör ihop tahinin och vitlöken med 2 msk citronsaft till en slät sås. Vispa gradvis ner 3–5 msk kallt vatten tills såsen är slät och rinnande. Smaka av med salt.
Fördela rullarna och tomatsåsen på tallrikar. Skeda över tahinisåsen och toppa med granatäppelkärnorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.