De här italienska svamparna får gyllenbruna kanter i en het panna och behåller sin fasta konsistens. Vitlök, olivolja och persilja gör tillagningen enkel; servera dem som tillbehör till polenta, kött eller en omelett.
Funghi trifolati är ett enkelt italienskt sätt att tillaga svamp med olivolja, vitlök och persilja. Namnet syftar på hur svampen skärs, inte på tryffel – den ingår inte i den här rätten. Kombinationen är som bäst när svampen står i centrum och smaksättningen kompletterar den i stället för att ta över. Rätten passar som contorno, ett tillbehör till exempelvis polenta, kött eller ägg.
En het, rymlig stekpanna är viktigare än en lång ingredienslista. Svamp innehåller mycket vätska; om för mycket ligger i pannan samtidigt släpper den vätska och svampen ångkokas i stället för att få färg. Stek därför i omgångar och låt svampen få lite tid att brynas innan du vänder runt den. En tung stekpanna håller värmen bra, men en vanlig bred panna fungerar också så länge du inte fyller den för mycket.
Champinjoner finns året om och ger en mild, fast grund. Kastanjechampinjoner har en lite fylligare smak; ostronskivling passar också bra, men riv eller skär den i bitar av ungefär samma storlek. En blandning av olika svampar ger variation i konsistensen, men välj svamp som känns torr och fast. Rengör den med en liten borste eller en lätt fuktad trasa. Den behöver inte ligga i blöt länge, eftersom det kan göra ytan fuktigare och försvåra bryningen.
Lägg i vitlöken först när svampen har fått färg: då hinner den bli aromatisk utan att brännas. Tillsätt persiljan på slutet så att bladen behåller sin fräschör. Bladpersilja är lätt att finhacka, men kruspersilja går också bra. Håll smaken ren med bara salt och svartpeppar; citron eller ost behövs inte i den här enkla versionen.
Servera svampen direkt, medan kanterna fortfarande har lite spänst. Den passar bra till mjuk polenta, en omelett eller stekt kött och kan också läggas på en skiva rostat bröd. Om du vill laga den i förväg ska du låta den svalna snabbt efter stekningen och ställa in den övertäckt i kylskåpet inom två timmar. Använd den inom två dagar och värm den ordentligt het i en panna; konsistensen blir dock lite mjukare efter förvaring.
Rengör svampen med en liten borste eller en lätt fuktad trasa. Skär den i grova, ungefär lika stora bitar; halvera små svampar.
Hetta upp en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Tillsätt 1 msk olivolja och stek hälften av svampen i ett lager. Låt den ligga orörd i 2 minuter och stek sedan ytterligare 3–4 minuter under omrörning, tills den är gyllenbrun och vätskan som släppt har kokat bort. Lägg över på en tallrik.
Stek resten av svampen på samma sätt med 1 msk olivolja. Lägg tillbaka all svamp i pannan och tillsätt den sista matskeden olja.
Sänk till medelhög värme. Tillsätt vitlöken och stek i 30–45 sekunder, tills den doftar gott men inte har fått färg. Rör om regelbundet.
Ta pannan från värmen. Blanda ner persilja och salt och smaka av med svartpeppar. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.