Torkade pintobönor kokas mjuka och steks sedan igen med lök till en krämig röra med lite tuggmotstånd. Queso fresco och en skvätt lime ger friskhet och sälta.
Frijoles refritos är en välkänd mexikansk bönrätt. Namnet tolkas ibland som ”friterade två gånger”, men refritos syftar här på att bönorna steks igen: först kokar du dem mjuka, sedan steker du dem med lök och fett i en panna. Resultatet är ingen slät puré, utan en krämig röra där det fortfarande finns synliga bitar av bönor. Pintobönor är ett vanligt val; med andra sorters bönor förändras smaken och konsistensen lite.
Torkade bönor tar tid, men kräver inte så mycket aktiv tillsyn. Blötläggning över natten förkortar koktiden och hjälper bönorna att bli jämnt mjuka. Koka dem sedan försiktigt i nytt vatten tills du kan mosa dem mellan fingrarna med ett lätt tryck. Hur lång tid det tar beror på hur gamla bönorna är; börja kontrollera efter ungefär en timme. Tillsätt varmt vatten vid behov så att bönorna hela tiden täcks under kokningen. Spara kokvattnet: en skvätt gör bönorna mjuka och smidiga i stekpannan utan att du behöver tillsätta mer fett.
Ister ger en fyllig, traditionell smak och hjälper löken och bönorna att stekas ordentligt. Neutral olja fungerar också och är ett praktiskt val om du inte använder ister. Stek löken långsamt tills den blir glansig och mjuk innan du lägger i bönorna. Mosa dem med en stadig gaffel, potatisstöt eller träslev och tillsätt kokvattnet lite i taget. Ha inte för hög värme: bönorna får gärna få lite färg i botten, men de ska inte torka ut. Sluta mosa när röran är krämig men fortfarande har lite textur.
Queso fresco är en mild, färsk ost som du smular över de varma bönorna. Om du inte hittar den går det bra att ersätta den med en annan mild, färsk ost som går att smula; fetaost är saltare och ger därför ett annat resultat. Lime ger en frisk kontrast till de mjuka bönorna och fettet. Servera klyftorna vid sidan om så att alla själva kan bestämma hur syrligt det ska vara.
De här bönorna passar till tortillas, grillat kött eller rostade grönsaker och är också goda som fyllning i tacos. Om du lagar dem i förväg ska du kyla ner dem snabbt och ställa in dem övertäckta i kylskåpet inom två timmar; använd dem inom tre till fyra dagar. Värm dem ordentligt i en panna och rör ner lite vatten om de har blivit fasta när de svalnat. Tillsätt queso fresco och lime precis före servering.
Skölj pintobönorna och lägg dem i en rymlig skål. Häll på rikligt med kallt vatten och låt dem ligga i blöt i 8–12 timmar. Häll av och skölj igen.
Lägg bönorna i en kastrull och tillsätt nytt vatten så att de täcks med ungefär 5 cm. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda utan lock tills de är helt mjuka, vanligtvis 60–90 minuter. Skumma eventuellt av ytan och tillsätt varmt vatten om bönorna inte längre täcks.
Häll av bönorna över en skål och spara kokvattnet. Värm ister eller olja i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek löken i 4–5 minuter tills den är glansig och mjuk.
Tillsätt bönorna och saltet. Mosa dem med en potatisstöt eller stadig sked och rör gradvis ner 100 ml kokvatten. Stek i 5–8 minuter, rör om regelbundet och låt en del av bönorna vara omosade. Tillsätt vid behov mer kokvatten tills röran är krämig men fortfarande har textur.
Lägg upp bönorna i en skål. Strö queso fresco över och servera med limeklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.