De här pintobönorna får sjuda långsamt med lök, vitlök och eventuellt epazote tills de är mjuka men fortfarande hela. Ös upp dem med sitt kryddiga kokspad: ett enkelt tillbehör till tortillas, ris eller en mexikansk måltid.
Frijoles de olla betyder bokstavligen bönor ur grytan: bönorna får sjuda sakta tills de är färdiga och förblir hela, med en del av kokspadet kvar. Det skiljer dem från refried beans, där kokta bönor mosas eller steks efteråt. Pintobönor är ett praktiskt val: de blir krämiga inuti och håller oftast formen bra när de kokas på låg värme. Torkade bönor håller länge och går att använda året runt. När du köper dem kan du framför allt se till att förpackningen inte har stått öppen länge, eftersom äldre bönor kan behöva märkbart längre tid för att bli mjuka.
Om du blötlägger bönorna över natten blir koktiden kortare och de kokar jämnare. Skölj dem först och plocka bort eventuella småstenar och skadade bönor. Häll bort blötläggningsvattnet och använd nytt vatten när du kokar dem. Om du inte har tid att blötlägga dem i förväg kan du också koka dem utan blötläggning. Räkna då med längre och mindre förutsägbar koktid och kontrollera regelbundet att det finns tillräckligt med vatten i kastrullen. Bönorna ska vara täckta med vatten medan de kokar, men de behöver inte stormkoka: en stillsam sjudning gör att skalet inte kokar sönder innan mitten har mjuknat.
Lök och vitlök ger kokspadet en mild, mustig grund. Epazote, en ört som används i mexikanska bönrätter, tillför en karakteristisk örtig arom om du får tag på den. Den är inte oumbärlig: hoppa över den om den inte finns att få tag på, i stället för att låtsas att en annan ört smakar precis likadant. Tillsätt saltet när bönorna nästan är mjuka. Då kan du bedöma hur färdigkokta de är och smaksätta kokspadet utan att behöva gissa när saltet ska i.
Servera bönorna i en djup skål med tillräckligt mycket kokspad för att hålla dem saftiga. Hackad koriander är en fräsch, valfri garnering. Varma majstortillas, ris eller andra mexikanska rätter passar bra till. Förvara rester övertäckta i kylskåp inom två timmar och använd dem inom tre till fyra dagar. Värm bönorna tillsammans med spadet i en kastrull tills allt är genomvarmt. Tillsätt en skvätt vatten om spadet har tjocknat under förvaringen.
Gå igenom pintobönorna och plocka bort småstenar och skadade bönor. Skölj dem. Lägg dem i en stor skål, täck med rikligt med kallt vatten och låt stå i blöt i 8–12 timmar.
Häll av bönorna och skölj dem. Lägg dem i en stor kastrull tillsammans med löken, vitlöken och epazoten, om du använder den. Tillsätt 1,5 liter nytt vatten; bönorna ska vara ordentligt täckta.
Koka upp och sänk genast värmen till låg. Låt bönorna sjuda försiktigt med locket på glänt. Skumma av om det bildas skum och tillsätt hett vatten vid behov så att bönorna fortsätter vara täckta.
Kontrollera efter ungefär 60 minuter om bönorna är färdiga. Tillsätt saltet när bönorna nästan är mjuka och fortsätt koka tills de är krämiga inuti men fortfarande hela. Det tar vanligtvis 75–120 minuter totalt, beroende på bönorna.
Ta bort löken, vitlöken och epazoten. Smaka av kokspadet och tillsätt mer salt vid behov. Servera bönorna med en rejäl sked kokspad och eventuellt lite koriander.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.