Ett gyllenbrunt, stadigt pajskal omsluter en saftig fyllning av kastanjechampinjoner, ostronskivling, schalottenlök och timjan. Servera tourten i bitar med en grön sallad som vegetarisk huvudrätt.
En tourte är en matig paj med deg runt fyllningen: en botten, en uppvikt kant och ett lock. Till den här varianten ger hemgjord pâte brisée ett stadigt, sprött pajskal som går fint att skära i bitar. Degen innehåller lite vätska och knådas kort, så att smöret håller sig kallt och pajskalet inte blir segt efter gräddningen. En rund form på ungefär 22 centimeter gör det enkelt att fylla och skära upp pajen; en springform fungerar också, så länge kanten är tillräckligt hög.
Kastanjechampinjoner ger fyllningen en fyllig, jordig smak. Ostronskivling är mjukare och delar sig i strimlor, vilket ger fyllningen mer variation i konsistensen. Båda finns vanligtvis att få tag på året runt. Vilda svampar finns i tydliga säsonger, men är inget nödvändigt alternativ: använd dem bara om du kan känna igen och tillaga dem på ett säkert sätt. Du kan ersätta ostronskivlingen med extra kastanjechampinjoner; skär dem då inte för smått, så att fyllningen behåller sin struktur efter gräddningen.
Det viktigaste steget för en saftig men inte blöt tourte är att steka svampen innan den läggs i degen. Stek den i en rymlig, het panna och arbeta vid behov i omgångar. I en överfull panna släpper svampen vätska och börjar snarare sjuda än få färg. Låt vätskan avdunsta innan du tillsätter schalottenlök och timjan. Låt sedan fyllningen svalna och rör ner crème fraîche först efter det. En varm, fuktig fyllning kan göra pajbotten mjuk.
Kall deg är lättare att kavla ut och krymper inte lika lätt i ugnen. Gör därför botten och locket lite större än formen, tryck ihop kanten ordentligt och skär en liten öppning mitt i locket. Öppningen släpper ut ånga. Tourten är klar när degen är djupt gyllenbrun; låt den sedan vila en stund så att fyllningen sätter sig och bitarna håller formen.
Servera tourten varm eller ljummen med en grön sallad med vinägrett på senap och vinäger. Den friska, lätt syrliga smaken balanserar den smöriga skorpan och den jordiga fyllningen. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåp och värmas igenom i en ugn på ungefär 160 °C; ugnen hjälper pajskalet att behålla sin stadga bättre än mikrovågsugnen.
Blanda mjöl och salt i en rymlig bunke. Nyp in det kalla smöret med fingertopparna tills blandningen liknar grova brödsmulor. Tillsätt det kalla vattnet och blanda kort tills degen precis går ihop. Dela i två bitar, en något större än den andra, platta till dem och slå in dem. Låt vila kallt i 30 minuter.
Hetta upp olivoljan i en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Stek kastanjechampinjonerna i omgångar i 6–8 minuter tills de fått färg, och låt vätskan som släpper avdunsta. Tillsätt ostronskivlingen och stek i ytterligare 4 minuter. Rör ner schalottenlök och timjan och stek i 3 minuter tills löken är mjuk.
Lägg svampen i en bunke och låt den svalna helt. Rör ner crème fraîche och svartpeppar.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Smörj en rund form på 22 cm lätt. Kavla ut den större degbiten till en rundel på en mjölad arbetsyta och klä formens botten och sidor. Låt degkanten hänga över formen.
Lägg den avsvalnade svampfyllningen i pajskalet och fördela jämnt. Kavla ut den andra degbiten till ett lock. Lägg det över fyllningen, skär bort överflödig deg och tryck ihop kanterna ordentligt. Gör ett litet ånghål i mitten. Pensla locket med det uppvispade ägget.
Grädda tourten i 45–50 minuter tills pajskalet är djupt gyllenbrunt. Låt vila i formen i 10 minuter innan du skär upp den.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.