En luftig sufflé med fyllig, nötaktig smak av Comté och en gyllenbrun skorpa. Servera den så snart den kommer ut ur ugnen, med en fräsch sallad på frisée och senapsdressing.
En ostsufflé består av två delar som gör olika saker: en stadig bas av béchamelsås ger smak och struktur, medan uppvispad äggvita gör smeten luftig. Comté smälter i den varma basen och bidrar med en smakrik, lätt nötaktig ton. Sufflén reser sig högt i ugnen, men sjunker gradvis ihop efter gräddningen. Det är helt normalt; ställ därför fram den direkt och vänta inte på ett torn som håller sig perfekt.
Béchamelen ska vara tillräckligt tjock för att hålla kvar luftbubblorna, men ändå len och lätt att skeda upp. Låt smör- och mjölredningen koka kort innan du tillsätter mjölken, så försvinner den råa mjölsmaken. Tillsätt mjölken gradvis och vispa hela tiden för att undvika klumpar. Låt sedan såsen svalna något innan du rör ner äggulorna. I en mycket het sås kan äggulorna stelna. Riv Comtén fint så att den smälter jämnt och inte lämnar tunga klumpar i smeten.
Comté är en fransk ost från Jura med en smak som varierar beroende på lagringstiden. En yngre Comté är mild och krämig; en längre lagrad variant har kraftigare smak och kan vara något mer kristallin. Båda passar här. Välj en ost som du tycker om att äta som den är och riv den själv, eftersom nyriven ost blandas lättare ner i såsen. Gruyère är ett bra alternativ om Comté inte finns att få tag på, även om sufflén då får en något annorlunda smak.
Att smörja och mjöla suffléformen hjälper smeten att klättra uppåt. Bred ut smöret ända upp till kanten och strö över ost; det fina lagret ger den stigande smeten fäste. Vispa äggvitorna till fasta, glänsande toppar, inte till en torr massa. Vänd först ner en liten sked äggvita i ostsåsen för att göra den lösare. Vänd sedan ner resten i två omgångar med lugna rörelser, så att du förlorar så lite luft som möjligt.
En sufflé kräver bra tajming: duka och gör salladen innan formen åker in i ugnen. Frisée har en behaglig beska som balanserar den rika osten; endive eller rucola passar också. Blanda bladen med senapsdressingen precis före servering, så håller de sig krispiga. Servera sufflén som huvudrätt med salladen bredvid. Resterna förlorar sin luftighet och blir inte samma rätt längre; gör därför hellre bara så mycket som du vill servera direkt.
Värm ugnen till 200 °C (över- och undervärme). Placera ett ugnsgaller i den nedre tredjedelen av ugnen. Smörj en suffléform på cirka 1,5 liter generöst med 10 g smör. Strö i 15 g riven Comté och vrid formen så att botten och sidor täcks.
Smält 40 g smör i en kastrull på medellåg värme. Rör ner mjölet och låt redningen koka i 1 minut utan att den får brynas. Tillsätt mjölken i en tunn stråle medan du vispar kraftigt. Låt såsen sjuda försiktigt under omrörning i 2–3 minuter, tills den är tjock och slät. Ta kastrullen från värmen och rör ner muskotnöten.
Låt såsen svalna i 5 minuter. Vispa ner äggulorna en i taget. Blanda sedan ner 100 g Comté och saltet och smaka av med svartpeppar.
Vispa äggvitorna i en ren, fettfri bunke till fasta, glänsande toppar. Rör ner en rejäl sked äggvita i ostsåsen för att göra den lösare. Vänd försiktigt ner resten i två omgångar, tills bara några få vita strimmor syns.
Skeda upp smeten i den förberedda formen och jämna försiktigt till ytan. Dra tummen längs formens insida och gör en grund fåra i smeten. Ställ genast in formen i ugnen och grädda sufflén i 25–30 minuter, tills den har rest sig och blivit gyllenbrun. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen.
Vispa ihop rödvinsvinäger, dijonsenap, olivolja, en nypa salt och peppar till salladsdressingen. Blanda den med frisée precis före servering. Ställ fram sufflén direkt och servera med salladen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.