Stek champinjonerna först ordentligt så att de får gyllenbruna kanter och en djup smak. Sedan blir vitt vin, lite buljong och grädde till en mild sås, som persilja och citron håller fräsch.
En champinjonfrikassé är en enkel fransk tillagning där svampen står i centrum. Champinjonerna får först färg; först därefter tillsätts schalottenlök, vin och grädde. Den ordningsföljden är viktig: champinjoner släpper vätska när de steks. Om pannan är för full eller värmen för låg börjar de snarare koka än brynas. Stek dem därför i omgångar i en rymlig stekpanna och ge varje omgång tid att släppa vätska och få gyllenbruna kanter.
Använd vanliga vita champinjoner för en mild, välbekant smak. Kastanjechampinjoner passar också bra och ger ett något fastare, jordigare intryck. Champinjoner finns att köpa året runt, så den här rätten är inte beroende av en kort säsong. Borsta dem rena med en svampborste eller en lätt fuktad trasa och skär bara bort den torra änden av foten. Skär du dem i tjocka skivor får de behålla lite tuggmotstånd; små champinjoner kan delas på mitten. Försök hålla bitarna ungefär lika stora så att de tillagas jämnt.
När champinjonerna har stekts ger schalottenlök och vitt vin en aromatisk grund. Låt vinet koka ihop en stund innan du tillsätter buljong och grädde: då blir såsen mindre skarp men ändå lätt. Ett torrt vitt vin passar bäst; använd buljong utan framträdande kryddor så att den inte tar över svampsmaken. Grädde gör såsen fyllig, men den behöver inte koka kraftigt. Låt allt sjuda försiktigt en kort stund och ta pannan från värmen så snart såsen omsluter champinjonerna.
Persilja bidrar med en grön, örtig ton och citronsaft ger precis lagom med syra som kontrast till grädden. Tillsätt båda på slutet, så håller sig persiljan fräsch och du kan dosera citronen utan att den tar över såsen. Smaka också av med salt och peppar: buljong varierar i sälta. Servera frikassén som vegetarisk huvudrätt med ett rustikt bröd att suga upp såsen med, eller med kokt potatis eller ris. Rester kan ställas övertäckta i kylskåpet inom två timmar och användas inom två dagar; värm dem försiktigt och låt inte gräddsåsen koka länge.
Borsta champinjonerna rena och skär dem i tjocka skivor. Dela små champinjoner på mitten. Ställ fram resten av ingredienserna.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på hög värme. Stek champinjonerna i två omgångar utan att fylla pannan för mycket. Vänd runt dem då och då och stek varje omgång i cirka 5 minuter, tills vätskan som släppts har kokat bort och champinjonerna fått gyllenbruna kanter. Ta upp dem ur pannan.
Sänk värmen till medelhög och smält smöret i samma panna. Stek schalottenlöken i 2 minuter tills den är mjuk och glansig. Häll i det vita vinet och låt det koka ihop i 2–3 minuter.
Tillsätt grönsaksbuljongen och grädden och rör loss det som fastnat i botten. Låt såsen sjuda försiktigt i 3 minuter.
Lägg tillbaka champinjonerna i pannan. Tillsätt salt och peppar och låt allt sjuda försiktigt i ytterligare 2–3 minuter, tills såsen omsluter champinjonerna.
Ta pannan från värmen. Rör ner persiljan och 1 matsked citronsaft. Smaka av och tillsätt vid behov mer citronsaft, salt eller peppar. Servera genast med bröd, potatis eller ris.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.