Spetskål får mörka, rökiga snittytor i en het panna medan kärnan blir mjuk. En krämig dressing med tahini, apelsin och citron ger friskhet; rostade pumpakärnor och mynta bidrar med tuggmotstånd och en grön accent.
Spetskål har mild smak och är tillräckligt fast för att stekas i klyftor utan att genast falla isär. Den lätt söta smaken får mer djup när snittytorna får direkt kontakt med en het panna. Det ger mörka, rostade kanter utan att hela kålen blir sladdrig. Under de kallare månaderna finns spetskål ofta att få tag på; apelsiner ger just då en frisk och saftig kontrast. Välj ett kompakt kålhuvud med fräscha, oskadade blad.
Tahini gör dressingen fyllig och krämig, men kan snabbt bli tjock tillsammans med citrus. Rör därför först ner apelsinjuice, citron och salt i tahinin och tillsätt sedan vatten lite i taget tills såsen rinner från en sked. Apelsinen bidrar med fruktig sötma, medan citronen gör smaken skarpare. Smaka av innan du tillsätter mer salt: tahini varierar i smak mellan olika märken och ibland också i hur fast pastan är.
För att få en mjuk kärna och samtidigt behålla de förkolnade utsidorna är tålamod viktigare än att höja värmen ännu mer. Låt kålbitarna först få färg i lugn och ro och ge dem sedan tid att bli mjuka med en liten skvätt vatten och lock på pannan. En tung stekpanna håller värmen bra; i en lättare panna kan du behöva steka kålen i fler omgångar. Sätt på köksfläkten, eftersom det kan ryka lite när du steker på hög värme.
Pumpakärnorna ger ett torrt, knaprigt tuggmotstånd som kontrasterar fint mot den mjuka kålen och lena såsen. Rosta dem snabbt i en torr stekpanna och ta upp dem så snart de doftar och fått lite färg här och där. Mynta gör rätten frisk. Har du ingen färsk mynta hemma? Använd då en mindre mängd finhackad persilja. För en nötfri variant kan du utesluta kärnorna, men då går rätten miste om lite krispighet; knaprigt stekt ströbröd kan delvis kompensera för det.
Servera kålen som tillbehör till gryn, som bulgur eller ris, eller tillsammans med varma baljväxter. Citrus- och tahinidressingen passar också bra till grillad fisk. Lägg på såsen och garneringen strax före servering, så att kärnorna håller sig knapriga och de förkolnade snittytorna syns. Rester kan förvaras övertäckta i kylskåpet och värmas ordentligt senare; förvara gärna sås och kål var för sig om det går.
Skär spetskålen på längden i 8 klyftor och låt en bit av stammen sitta kvar på varje klyfta, så att bladen håller ihop. Rör ihop tahini, apelsinjuice, citronsaft och salt i en liten skål. Rör gradvis ner 2 matskedar vatten; tillsätt mer vid behov tills dressingen går att ringla.
Värm en stor stekpanna på medelhög till hög värme. Rosta pumpakärnorna i 2–3 minuter, skaka pannan regelbundet och lägg över dem på en tallrik så snart de doftar.
Torka vid behov ur pannan och värm olivoljan. Lägg kålbitarna med en snittyta nedåt i pannan. Stek dem i 3–4 minuter utan att flytta på dem, tills snittytan är mörkt brynt och förkolnad. Vänd dem och stek även de andra snittytorna i 3–4 minuter.
Häll 3 matskedar vatten i pannan och lägg genast på locket. Låt kålen tillagas i 4–6 minuter, tills kärnan nästan är mjuk men klyftorna fortfarande håller formen. Ta av locket och låt eventuell vätska som är kvar dunsta bort. Smaka av med mer salt vid behov.
Lägg upp kålen på ett fat och skeda över apelsin- och tahinidressingen. Strö över pumpakärnorna och myntabladen. Ringla över chiliolja om du vill och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.