Mogna tomater får långsamt sjuda med schalottenlök, vitlök och timjan till en mjuk, koncentrerad sås. Servera den här franska tomatfonden till fisk, en omelett eller en tjock skiva grillat bröd.
Fondue de tomates är en fransk grundberedning där tomaterna varken fylls eller rostas, utan långsamt kokar ihop till en mjuk, tjock massa. Namnet syftar här på att ingredienserna får ”smälta” i pannan. Schalottenlök, vitlök och timjan ger tomaterna en mustig, örtig grundsmak; olivolja hjälper smakerna att förenas. Svartpeppar och persilja tillsätts först på slutet, så att pepparn behåller sin arom och persiljan sin fräschör.
Mogna tomater gör störst skillnad. I Nederländerna är tomaterna i regel som smakrikast på sommaren och i början av hösten, när de är mogna och doftar gott. Bifftomater passar bra eftersom de har fast fruktkött, men vanliga mogna tomater fungerar också. Vätskan från tomaterna räcker för att schalottenlöken och vitlöken ska mjukna; extra buljong eller vatten skulle späda ut smaken och förlänga koktiden. En vid panna gör att mer vätska kan avdunsta.
Den långsamma tillagningen är viktigare än en exakt tid. Låt tomaterna sjuda försiktigt och rör om regelbundet, särskilt när såsen tjocknar. Då kan vätskan avdunsta utan att tomaterna fastnar i botten. Resultatet ska vara mjukt och skedbart, inte torrt eller slätt som en mixad sås. Tomaternas naturliga sötma blir mer intensiv, samtidigt som den lätta syran finns kvar. Smaka därför av med salt och peppar först på slutet.
För en mjukare konsistens kan du skala tomaterna i förväg; har de tunt skal behövs det inte. Några extra mogna tomater är ett bättre sätt att kompensera för mindre mogna tomater än att tillsätta socker. Har du ingen färsk timjan kan du använda en liten mängd torkad timjan och ta bort eventuella hårda stjälkar eller blad före servering. Persiljan kan uteslutas, men tillsätt inte stora mängder andra örter: tomaten ska fortfarande stå i centrum.
Servera fonden varm eller ljummen till stekt eller pocherad fisk, skeda den över en omelett eller servera den med grillat bröd att suga upp den tjocka såsen med. Den passar också bra som en del av en enkel måltid med andra grönsaker. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm dem långsamt i en kastrull tills de är genomvarma; rör om så att de reducerade tomaterna inte bränns vid.
Koka upp en kastrull med vatten. Skär ett kryss i botten på varje tomat och sänk ner dem i det kokande vattnet i 20 tot 30 sekunder. Lägg dem i kallt vatten, dra av skalet och ta bort de hårda blomfästena. Skär tomaterna i bitar och ta till vara på saften.
Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Repa timjanbladen från kvistarna.
Värm olivoljan i en vid, tjockbottnad kastrull på låg värme. Tillsätt schalottenlök och vitlök och låt dem mjukna i 5 minuter utan att brynas.
Tillsätt tomaterna med saften, timjan och saltet. Koka upp försiktigt och låt sjuda utan lock i 35 tot 45 minuter. Rör om regelbundet, och oftare när tomaterna börjar tjockna. Tillsätt inte vatten eller buljong.
Ta kastrullen från värmen när tomaterna är mjuka och koncentrerade och fonden är så tjock att den fastnar på en sked. Smaka av med svartpeppar och eventuellt mer salt. Rör ner persiljan och servera varm eller ljummen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.