Kryddig, smulig lammfärs på varmt flatbröd, med saftig tomat, persilja, rödlök och frisk sumakyoghurt. Ställ fram tillbehören var för sig på bordet, så att alla kan fylla sitt eget flatbröd.
Det här är ett modernt, levantinskt inspirerat flatbröd, inte en väldefinierad regional klassiker. Idén är enkel: kryddig, varm lammfärs blir den matiga grunden; tomat och rödlök bidrar med saftighet och tuggmotstånd; persilja och granatäppelkärnor gör helheten frisk och livfull. Sumak ger yoghurten en citrusaktig ton utan att såsen blir tunn. Flatbröd varierar i storlek och tjocklek, så välj bröd som är tillräckligt stadiga för att bära tillbehören, men ändå mjuka när du värmer dem.
Spiskummin och korianderfrön passar bra till den fylliga lammfärsen, men hur du steker den är minst lika viktigt som mängden kryddor. Låt färsen få färg i en riktigt het panna innan du delar den i smulor. Då avdunstar vätskan snabbare och köttet får fler rostade kanter i stället för att tillagas i sin egen vätska. Krossa korianderfröna grovt, till exempel i en mortel; då sprids smaken jämnt, med små aromatiska inslag här och där. Svartpeppar och salt håller kryddningen tydlig.
Tomater är som saftigast och godast på sommaren. Välj då mogna tomater som ändå är fasta nog att skära i tärningar. Utanför säsongen fungerar fasta plommontomater ofta bättre än mycket vattniga tomater; låt gärna kärnorna och överflödig vätska stanna kvar på skärbrädan så att brödet inte blir blött. Om du inte hittar färska granatäppelkärnor kan du hoppa över dem: de ger en saftig, lätt söt ton, men behövs inte för balansen. Citronsaft i yoghurten hjälper till att hålla såsen frisk.
Sumak är ett mörkrött, malet bär med fruktig, syrlig smak. Hur frisk smaken är varierar mellan olika märken, så smaka på yoghurten innan du tillsätter mer citronsaft. Har du ingen sumak hemma? Blanda då ner lite finrivet citronskal och en liten skvätt citronsaft i yoghurten; det ger en liknande frisk smakriktning, men inte exakt samma smak. Använd tjock yoghurt om såsen ska ligga stadigt på brödet. Persilja bidrar med en grön, örtig ton; hacka bladen grovt och vänta med det till strax före servering.
Servera flatbröden öppna, med tillbehören i separata skålar. Då håller sig grönsakerna fräscha och det blir enkelt att själv välja förhållandet mellan kött, sås och örter. Värm brödet en kort stund i en torr stekpanna eller enligt anvisningarna på förpackningen. Förvara rester övertäckta i kylskåp och ställ in dem kallt inom två timmar efter servering; förvara helst tillbehören och färsen var för sig. Värm färsen ordentligt före servering och lägg på den på brödet först därefter, så att tomaten och persiljan behåller sin fräscha konsistens.
Rör ihop yoghurten med sumak, citronsaft och en nypa av saltet. Smaka av och ställ såsen åt sidan.
Hetta upp olivoljan i en rymlig stekpanna på medelhög till hög värme. Lägg i lammfärsen och stek den några minuter utan att röra så mycket, så att den får färg.
Dela färsen i smulor med en träslev. Tillsätt spiskummin, korianderfrön, svartpeppar och resten av saltet. Stek i ytterligare 4–6 minuter, tills färsen är genomstekt och har fått brynta kanter på flera ställen.
Värm under tiden flatbröden en kort stund i en torr stekpanna eller enligt anvisningarna på förpackningen. Skär tomaterna och rödlöken och hacka persiljan.
Lägg de varma flatbröden öppna på ett fat. Fördela lammfärsen ovanpå och ställ fram sumakyoghurten, tomaten, rödlöken, persiljan och granatäppelkärnorna bredvid. Låt alla lägga på sina egna tillbehör.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.