Krispigt stekt vit fisk, knaprig kål och en sked fruktig amba gör varmt flatbröd till en matig lunch med frisk syra och mycket textur.
Det här flatbrödet handlar om kontraster: varm, krispig vit fisk möter sval rå kål, med amba som fruktigt syrligt smakinslag. Kålen hålls medvetet enkel. Citronsaft gör den frisk och lite mjukare, medan persilja tillför en grön, örtig ton. Strimla kålen tunt, men inte så tunt att den blir nästan genomskinlig: då behåller den lagom mycket tuggmotstånd till den stekta fisken. Ett fast vitkålshuvud passar bra; spetskål går också fint och har en lite mjukare konsistens.
Amba är en starkt kryddad, syrlig mangokondiment som används i olika matkulturer i Mellanöstern, med flera regionala varianter. En burk från affären passar bra till den här rätten; rör om innehållet och börja med en liten sked per bröd. Smaken kan vara ganska kraftig, så tillsätt hellre mer senare än för mycket på en gång. Har du ingen amba hemma? Chutney på grön mango ligger nära i fruktig syrlighet, även om den ofta är sötare. Lite extra citronsaft ger friskhet, men ersätter inte den kryddiga mangosmaken.
Till fisken passar fasta filéer som torsk, sej eller kummel. Torka dem noga innan du doppar dem i smeten: överflödig vätska gör smeten tunn och hindrar en krispig yta från att bildas. Kallt kolsyrat vatten hjälper smeten att bli lätt. Rör ihop den snabbt; små klumpar gör inget. Stek bitarna i omgångar i het olja, så att temperaturen inte sjunker för mycket och fisken får färg i stället för att småkoka. Fisken är klar när mitten är ogenomskinlig och den lätt faller isär i flagor.
Servera bröden direkt, medan smeten fortfarande är krispig. Värm flatbrödet hastigt i en torr stekpanna så att det blir mjukt utan att torka ut. Lägg på salladen och amba precis före servering, så håller sig ytan så krispig som möjligt. En extra citronklyfta på bordet passar den som vill ha mer syra. Överbliven stekt fisk kan förvaras övertäckt i kylskåpet och användas inom två dagar; värm den ordentligt i ugn eller airfryer. Ytan blir då mindre krispig än när fisken är nystekt.
Strimla kålen så tunt som möjligt och finhacka persiljan. Blanda i en skål med 2 matskedar citronsaft, olivoljan och en rejäl nypa salt. Låt stå medan du tillagar fisken.
Torka vitfisken torr och skär den i remsor som är ungefär 3 cm breda. Krydda med paprikapulver, spiskummin och en nypa salt.
Blanda vetemjöl, majsstärkelse och resterande ¼ tesked salt i en skål. Vispa snabbt ner det kalla kolsyrade vattnet till en tunn smet; rör inte längre än nödvändigt.
Häll ett cirka 1½ cm djupt lager olja i en stadig stekpanna och värm till cirka 175 °C. Doppa fiskremsorna i smeten och låt överflödig smet rinna av. Stek fisken i omgångar i 3–4 minuter tills den är gyllenbrun och genomstekt, vänd den efter halva tiden. Låt rinna av på hushållspapper.
Värm flatbröden hastigt i en torr stekpanna. Fördela kålsalladen och den krispiga fisken ovanpå och lägg en sked amba på varje bröd. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.