Tunna lager filodeg blir gyllenbruna och frasiga runt en generös fyllning av spenat, salt fetaost och citronskal. Servera de varma filorullarna med en sval sås på yoghurt och dill.
De här filorullarna handlar om kontrasten mellan tunn, frasig deg och en mjuk, smakrik fyllning. Spenat sjunker snabbt ihop i pannan, men innehåller fortfarande mycket vätska efteråt. Låt därför grönsakerna rinna av ordentligt efter tillagningen och krama ur dem rejält när de har svalnat tillräckligt. Det lilla extra arbetet hjälper till att förhindra att undersidan av degen blir mjuk. Hacka spenaten först när du har fått bort vätskan; då blandas den enkelt med den smulade fetaosten.
Fetaost bidrar med sälta och en lätt smulig konsistens, medan citronskal ger fyllningen en frisk doft utan att göra den blöt. Smaka av innan du tillsätter salt: sältan i fetaost varierar, och den är ofta salt nog i sig. Svartpeppar ger lite hetta. Filodeg torkar snabbt när förpackningen har öppnats, så täck de ark du inte använder med en ren, lätt fuktad kökshandduk. Pensla lagren tunt med smält smör; för mycket smör gör rullarna feta och kan tynga ner lagren.
Här har filorullarna formats som små rullar, så att fyllningen hålls på plats och degen får färg runt om. En varm ugn ger ett torrt, frasigt yttre. Lägg rullarna med skarven nedåt på plåten och lämna lite mellanrum, så att den varma luften kan cirkulera runt dem. De är klara när degen är gyllenbrun; färgen är en säkrare riktlinje än enbart gräddningstiden, eftersom ugnar och filodeg kan skilja sig åt.
Färsk spenat är praktiskt när den är i säsong, men den här rätten går också att laga med fryst bladspenat. Tina den helt och krama ur den extra noggrant innan du blandar ner fetaosten. Använd lite extra citronskal om du vill ha en syrligare fyllning, men tillsätt inte citronsaft till spenaten: extra vätska motverkar ett frasigt resultat. Örtsåsen med yoghurt, dill och citronsaft gör varje tugga friskare. Du kan byta ut dillen mot finhackad persilja eller mynta.
Servera rullarna varma som förrätt, med såsen vid sidan om så att degen håller sig frasig. En enkel sallad med gurka och rädisa passar till, men behövs inte för att göra rätten komplett. Ät helst filorullarna kort efter gräddningen. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och värm dem på en plåt i ugnen på 180 °C tills de är genomvarma; i mikrovågsugn blir degen mindre frasig.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft) och klä en plåt med bakplåtspapper.
Hetta upp olivoljan i en rymlig stekpanna. Tillsätt spenaten i omgångar och vänd runt den kort tills bladen precis har sjunkit ihop. Låt rinna av i en sil och krama ur så mycket vätska som möjligt när spenaten har svalnat tillräckligt. Finhacka den.
Blanda spenaten med smulad fetaost, citronskal och svartpeppar. Smaka av och tillsätt bara salt om det behövs.
Lägg ett ark filodeg på arbetsytan och täck de övriga arken med en lätt fuktad kökshandduk. Pensla arket tunt med smält smör, lägg ett andra ark ovanpå och pensla även det lätt. Skär det dubbla lagret på längden i två delar.
Lägg ungefär en tolftedel av fyllningen på den korta änden av en degremsa, vik in sidorna och rulla ihop till en sluten rulle. Lägg den med skarven nedåt på plåten. Upprepa med de övriga arken och fyllningen och pensla ovansidorna med resten av smöret.
Grädda filorullarna i 18–22 minuter, tills de är gyllenbruna och frasiga. Rör under tiden ihop yoghurt, dill och citronsaft.
Låt rullarna vila i några minuter och servera varma med örtsåsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.