Frasig filodeg, mjuk lök och moget päron balanseras av smakrik blåmögelost och en frisk sallad. De här små knytena passar som förrätt eller som en del av ett buffébord.
De här knytena bygger på tre tydliga smaker: söt, mjuk lök, saftigt päron och salt blåmögelost. Filodegen håller fyllningen lätt och frasig, utan den fylliga smaken av smördeg. Osten behöver inte spela huvudrollen; en liten mängd räcker för att lyfta fram sötman. Välj ett päron som är moget men fortfarande fast, så att tärningarna inte faller sönder helt under gräddningen.
Att steka löken långsamt är viktigare här än att få den mörk. På medellåg värme blir den mjuk och söt, och om du rör om regelbundet fastnar den inte i botten av pannan. Ta god tid på dig: för hög värme ger bruna kanter innan löken hunnit bli riktigt mjuk. Stek med päronet först på slutet, en kort stund. Då avdunstar en del av vätskan och fyllningen blir tillräckligt fast för att vikas in i filodegen. Låt fyllningen svalna innan du gör knytena; varm fyllning kan göra degen mjuk.
Filodeg torkar snabbt när förpackningen väl har öppnats. Håll därför de oanvända arken under en ren, lätt fuktad kökshandduk och pensla varje lager tunt med smält smör. Ett tunt lager hjälper arken att fästa vid varandra och bli frasiga i ugnen; för mycket smör gör i stället knytena tunga. Blåmögelost varierar mycket i styrka. En mild variant ger en krämig, diskret sälta, medan en kraftig ost räcker i mindre mängd. Har du ingen blåmögelost hemma? Använd en smulig getost; den är mindre skarp i smaken, men passar bra till päron.
Päron finns i god tillgång främst under hösten och vintern, men fasta lagringssorter finns ofta i butikerna längre. Dressingen hålls medvetet enkel: vinäger, senap och olivolja ger syra och lite sting som passar till den fylliga fyllningen. Beska blad som endive, radicchio eller frisée fungerar bra; blanda gärna olika sorter. Blanda salladen med dressingen precis före servering, så håller bladen sig krispiga.
Servera knytena direkt när de kommer ut ur ugnen, med salladen vid sidan av. Då märks skillnaden mellan frasig deg, mjuk fyllning och fräscha blad som tydligast. Om det blir knyten över, låt dem svalna och ställ dem övertäckta i kylskåpet inom två timmar; ät dem inom två dagar. Värm dem på en plåt i en ugn på 180 °C tills de blir frasiga igen. Förvara salladen separat och blanda den färsk.
Värm ugnen till 200 °C (180 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper.
Värm olivoljan i en stekpanna på medellåg värme. Tillsätt löken och vattnet och stek i 20–25 minuter. Rör om regelbundet, tills löken är mjuk och gyllenbrun. Tillsätt päronet och stek i 3 minuter. Lägg blandningen i en skål och låt den svalna. Rör ner blåmögelosten och smaka av med svartpeppar.
Lägg ett ark filodeg på arbetsytan och håll de övriga arken under en ren, lätt fuktad kökshandduk. Skär arket i tre långa remsor, cirka 10 cm breda. Pensla remsorna tunt med smält smör och lägg två remsor ovanpå varandra. Gör likadant med de övriga arken; du får 12 högar med två remsor i varje.
Lägg en rågad matsked fyllning i ena änden av varje hög. Vik hörnet över fyllningen till en triangel och fortsätt vika triangeln längs remsan till ett knyte. Pensla utsidan lätt med smör och lägg knytena med skarven nedåt på plåten.
Grädda knytena i 15–18 minuter, tills de är gyllenbruna och frasiga.
Vispa under tiden ihop rödvinsvinäger, dijonsenap och extra jungfruolivolja till en dressing. Vänd salladen lätt i dressingen precis före servering. Servera de varma filodegsknytena med salladen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.