Fesenjan från norra Iran med kyckling och ris

Valnötternas och granatäpplets djupa smak

Fesenjan, som också stavas fesenjoon, är en välkänd persisk gryta. Kombinationen av malda valnötter och granatäppelmelass är själva grunden; kyckling är ett vanligt inslag, men det finns också varianter med annat fågelkött eller helt utan kött. Rätten förknippas ofta med norra Iran, där valnötter och granatäpplen har en viktig plats i matlagningen. Recepten skiljer sig åt mellan regioner och hushåll, bland annat i hur syrlig eller söt såsen är. Den här versionen lutar åt det friska och syrliga hållet och låter valnötterna komma tydligt till sin rätt.

Valnötterna bidrar inte bara med sin jordiga smak, utan också med fett som kokar in i såsen. Om du mal dem fint fördelas de jämnt; grovhackade nötter ger ett grynigare resultat. Mal dem därför till små smulor, inte till en slät pasta. Låt såsen sjuda försiktigt och rör regelbundet längs kastrullens botten. Då kan valnötterna gradvis släppa ifrån sig sin olja utan att den tjocka såsen bränner fast. Räkna inte med en klarröd sås: valnötterna och granatäppelmelassen gör den mörkbrun när den kokar ihop.

Granatäppelmelass är inkokt granatäppeljuice och mycket mer koncentrerad än vanlig juice. Hur syrlig den är varierar mellan olika märken, så smaka på såsen innan du tillsätter socker. En matsked socker kan runda av den skarpa syrligheten, men är inget måste. Börja inte med granatäppeljuice som ersättning: den gör såsen tunnare och saknar den koncentrerade smaken. Valnötter finns att köpa året runt, men köp dem så färska som möjligt och förvara öppnade nötter svalt och väl förslutna; äldre nötter kan smaka unket.

Kycklinglår håller sig saftiga under den längre tillagningen och ger såsen extra smak. Välj helst urbenade lår om du vill att rätten ska vara lättare att lägga upp; de brukar bli klara tidigare, så kontrollera dem efter ungefär 35 minuter i såsen. Kycklingfilé går också bra, men blir torrare snabbare och behöver kortare tillagningstid. Servera fesenjan med enkelt basmatiris, så att riset fångar upp den fylliga såsen utan att konkurrera med den. En fräsch sallad med gurka och örter passar till, men servera den vid sidan av grytan.

Låt resterna svalna inom två timmar, ställ in dem övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre dagar. Värm upp grytan försiktigt i en kastrull, rör regelbundet och tillsätt vid behov en skvätt vatten om såsen är väldigt tjock. Värm tills allt är genomvarmt. Såsen kan tjockna ytterligare när den svalnar; det är normalt för en valnötsgryta och ingen anledning att genast tillsätta mer vätska innan du har värmt upp den.