Mjuk fänkål och ris suger tillsammans upp buljongen, medan kikärter ger ett rejält tuggmotstånd. En sval sås på yoghurt, dill och citron och lite rostade frön gör rätten fräsch och knaprig.
Fänkål ger den här risrätten en mild smak av anis, utan att ta över. När knölen skärs fint och får tillagas långsamt med lök blir den mjuk och lite söt. Buljongen tar upp smaken medan riset kokar. I Nederländerna finns fänkål framför allt i gott om tillgång på sommaren och hösten; under resten av året går det oftast också bra att använda importerade fänkålsknölar. Välj en fast knöl med friskt gröna blad, om de fortfarande sitter kvar.
Riset får fräsa en kort stund innan buljongen tillsätts. Det är den enkla pilafftekniken: kornen täcks av ett tunt lager olja och tar upp smak medan de tillagas. Använd gärna långkornigt ris, som basmati, och låt locket ligga på kastrullen medan riset sjuder. Då slipper lite ånga ut och riset blir jämnt tillagat. Rör inte om hela tiden under kokningen, eftersom kornen då kan gå sönder och resultatet blir klibbigare än luftigt.
Kikärter gör riset matigare och ger en mjuk, lätt nötig motvikt till fänkålen. Kikärter på burk är praktiska; skölj dem och låt dem rinna av ordentligt så att de inte späder ut buljongen i onödan. Om du har torkade kikärter kokar du dem först mjuka och använder samma mängd, avrunnen. För extra grönt kan du vända ner en näve finhackade fänkålsblad i riset på slutet, men det behövs inte för smakbalansen.
Yoghurtsåsen ger syra och fräschör till det varma riset. Yoghurt med hög fetthalt ger en krämigare sås; grekisk yoghurt går också bra, men späd den vid behov med en tesked vatten. Dill passar bra till fänkål, men persilja är ett användbart alternativ med en mildare smak. Smaka av såsen efter att du blandat den: citronen ska fräscha upp yoghurten, inte göra den skarpt syrlig.
Rostade pumpafrön ger ett torrt, knaprigt tuggmotstånd som kontrast till det mjuka riset och såsen. Rosta dem i en torr stekpanna och ta upp dem i tid, eftersom de snabbt får färg. Servera såsen vid sidan av eller i en bred sträng över riset, så att kornen inte täcks helt. Den här rätten är en måltid i sig; en enkel grön sallad med citronvinägrett passar till om du vill ha något extra fräscht.
Hetta upp olivoljan i en rymlig kastrull med lock på medellåg värme. Tillsätt lök och fänkål och fräs i 8–10 minuter under omrörning då och då, tills de är mjuka men ännu inte har fått färg.
Vänd ner det sköljda riset med fänkålen och löken och fräs i 1 minut, tills kornen glänser.
Tillsätt den varma buljongen, kikärterna, saltet och pepparn. Rör om en gång och koka upp. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 12–15 minuter, tills riset är klart och vätskan har absorberats. Ta kastrullen från värmen och låt stå övertäckt i 5 minuter.
Rosta under tiden pumpafröna i en torr stekpanna på medelhög värme. Rör om regelbundet och ta upp dem ur pannan så snart de fått lite färg och börjar poppa.
Rör ihop yoghurten med dillen och citronsaften till en slät sås. Smaka av och tillsätt eventuellt lite salt.
Lossa riset med en gaffel och smaka av om det behövs mer salt eller peppar. Lägg upp på tallrikar och servera med örtsåsen och de rostade pumpafröna. Strö eventuellt över den sparade fänkålsblasten.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.