Majstortillor fyllda med mör kyckling, rullade och gratinerade en kort stund under en frisk salsa verde på tomatillo, grön chili och koriander. Toppade med grädde och tunt skivad lök: en färgstark mexikansk huvudrätt med en pigg syrlighet.
Enchiladas verdes kombinerar mjuka majstortillor med en sås som är både frisk, örtig och lätt syrlig. Tomatillos är inte gröna tomater, utan små frukter med ett pappersliknande hölje och ett fast, syrligt fruktkött. De finns inte överallt i Nederländerna; asiatiska matbutiker och mexikanska specialbutiker har dem oftare. Välj fasta exemplar utan mjuka fläckar. Om du inte får tag på tomatillos är det bättre att använda ett recept som uttryckligen är avsett för grön tomatillosås än att bara ta vanliga tomater: de ger en sötare och mindre tydlig sås.
Den gröna färgen och friska smaken kommer från tomatillo, grön chili och koriander. Grön chili varierar mycket i styrka. Om du tar bort fröfästena blir såsen oftast mildare; tillsätt eventuellt mer chili senare. En kort stund under grillelementet ger tomatillosfrukterna rostade kanter och mer djup, samtidigt som den syrliga smaken finns kvar. Koriandern mixas med för att ge såsen en örtig smak. En skvätt kokspad från kycklingen gör den len och binder ihop smakerna.
Tortillorna fylls med plockad kyckling och rullas ihop. Majstortillor kan spricka när de är kalla, så värm dem först en kort stund i en torr stekpanna och håll dem övertäckta. Ett mycket tunt lager olja hjälper dem att hålla sig mjuka och ger lite extra smak. Den korta tiden i ugnen är till för att värma de fyllda tortillorna rakt igenom och få såsen att fästa; de behöver inte gräddas länge eller bli krispiga.
Den här versionen följer den välbekanta kombinationen av rullade tortillas, kyckling och grön sås som förekommer i rätter från centrala Mexiko, med grädde och lök som en frisk, krämig avslutning. Enchiladas med röd sås har en annan smakprofil: den görs ofta på torkad röd chili och smakar vanligtvis fylligare och jordigare. Salsa verde är i stället frisk och syrlig, även om den exakta tillagningen varierar från kök till kök.
Servera enchiladas direkt, medan tortillorna fortfarande är mjuka och såsen varm. Ris eller en enkel sallad med lime passar till utan att ta över den gröna såsen. Om det blir något över, kyl ner det inom två timmar och förvara övertäckt i kylskåpet; värm det ordentligt i ugnen nästa dag. Tortillorna blir dock mjukare när de suger åt sig såsen.
Lägg kycklinglårfilén i en kastrull tillsammans med buljongen och den ena halvan av löken. Värm tills det nästan kokar och låt kycklingen sjuda på låg värme i 15–18 minuter, tills den är genomkokt. Lyft upp kycklingen ur kastrullen och låt den svalna något. Spara 150 ml buljong. Dra isär kycklingen till trådar med två gafflar och smaka av med salt.
Sätt på ugnens grillelement. Lägg tomatillos och grön chili på en plåt och rosta i 8–10 minuter. Vänd dem efter halva tiden, tills de fått mörka fläckar och mjuknat. Låt grillelementet vara på.
Lägg tomatillos och chili i en mixer tillsammans med vitlök, koriander, limesaft och 100 ml av den sparade buljongen. Mixa slätt. Värm 1 matsked olja i en kastrull och låt såsen sjuda försiktigt i 6–8 minuter. Tillsätt resten av buljongen vid behov för att få såsen hällbar. Smaka av med salt.
Värm ugnen till 200 °C. Värm tortillorna en i taget en kort stund i en torr stekpanna, tills de är mjuka och smidiga. Håll dem under en ren kökshandduk. Fördela kycklingen på tortillorna, rulla ihop dem och lägg dem med skarven nedåt i en ugnsform.
Fördela den varma salsa verden över tortillorna. Tillaga i 8–10 minuter, tills allt är ordentligt varmt. Skiva den återstående halvan av löken mycket tunt. Ringla grädden över enchiladas och strö över löken. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.