Mogna tomater får sjuda en kort stund i en mild kombu- och katsuobushi-dashi och serveras ljumma eller kylda. Risvinäger och soja håller smaken frisk, medan rostade sesamfrön och shiso ger varje tugga textur och en örtig ton.
Dashi-tomater är ett lätt och modernt sätt att ge en grönsak smak utan att ta över. Grunden är dashi: i den här versionen en buljong på kombu och katsuobushi, torkad bonito. Kombu ger en mjuk, rund umamismak, medan boniton ger buljongen en fylligare, lätt rökig karaktär. Tillsammans är de tillräckligt milda för tomater, som redan är saftiga och aromatiska. Använd mogna men fasta tomater, så att de håller ihop efter att de skalats och fått sjuda.
Rätten kommer bäst till sin rätt när tomaterna är riktigt mogna, vanligtvis på sommaren och tidigt på hösten. Utanför säsongen kan du använda fasta kvisttomater; undvik helst övermogna, vattniga tomater, eftersom de lättare faller sönder. Den korta sjudningen värmer tomaten och låter ytan ta smak av buljongen. Sedan får smakerna tid att förenas medan tomaterna vilar i dashin. Förvänta dig inte att tomaten ska smaka buljong hela vägen in: det är just kontrasten mellan det saftiga, friska fruktköttet och det smakrika yttre lagret som gör rätten intressant.
Att skala tomaterna är mer än bara en snygg avslutning. Utan skal tar ytan lättare upp lite dashi, och tomaterna blir trevligare att äta med sked eller gaffel. En snabb blanchering gör dem enkla att skala; låt dem sedan sjuda försiktigt och undvik häftig kokning, eftersom tomaterna då kan spricka. Låt dem svalna helt i buljongen om du har tid. Servera dem kylda en varm dag eller rumstempererade tillsammans med ris, grillad fisk eller tofu.
Risvinäger och soja bildar tillsammans en liten, syrlig dressing: vinägern piggar upp tomaten, medan sojan fördjupar umamismaken. Smaka av och tillsätt inte extra salt av bara farten; dashi och soja bidrar redan med sälta. Rostade sesamfrön ger ett nötigt, torrt crunch. Shiso har en tydlig grön arom; om du inte hittar det kan tunt skuren thailändsk basilika fungera som ersättning, även om det förändrar rättens karaktär. För en vegetarisk variant kan du byta ut katsuobushi mot torkad shiitake och låta kombu dra i buljongen. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två dagar.
Häll 700 ml vatten i en kastrull och lägg i kombun. Låt stå i 10 minuter. Värm långsamt tills vattnet nästan kokar och ta upp kombun. Stäng av värmen, tillsätt katsuobushin och låt dra i 5 minuter. Sila dashin genom en finmaskig sil.
Koka upp rikligt med vatten. Skär ett litet kryss i botten på varje tomat med en liten kniv. Sänk ner dem i det kokande vattnet i 20–30 sekunder, lägg dem sedan i kallt vatten och dra av skalet.
Häll tillbaka den silade dashin i kastrullen och värm försiktigt tills den nästan kokar. Lägg i tomaterna och låt dem sjuda på låg värme i 1–2 minuter; vänd dem försiktigt efter halva tiden. Ta kastrullen från värmen och låt tomaterna svalna i dashin.
Rör ihop sojan, risvinägern och sockret tills sockret har lösts upp. Ställ de avsvalnade tomaterna i sin dashi i kylskåpet, övertäckta, i minst 1 timme. Eller låt dem svalna en kort stund om du vill servera dem ljumma.
Lyft försiktigt upp tomaterna ur dashin och fördela dem på fyra små tallrikar. Skeda över dressingen. Skär shisobladen i tunna strimlor och strö dem och sesamfröna över tomaterna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.