De här italienska potatiskroketterna har ett frasigt paneringslager och en mjuk insida med parmesan, persilja och citronskal. Servera dem varma som förrätt eller tilltugg, gärna med citronklyftor.
Crocchette di patate är små, panerade potatiskroketter. Potatisen är basen; parmesan ger en salt, fyllig smak och citronskal håller rätten fräsch. Persilja tillför en lätt örtighet utan att ta över smaken av ost. Kombinationen är enkel, så proportionerna är viktiga: för mycket vätska gör moset löst och svårt att forma, medan ett fast, torrt mos ger fina kroketter.
Mjölig potatis passar bättre än fast potatis till det här receptet: den faller lätt sönder efter kokning och blir inte lika lätt till ett slätt, elastiskt mos. Koka potatisen hel och med skalet på, så tar den upp mindre vatten. Skala den när den svalnat så pass att du kan hantera den och mosa medan den fortfarande är varm. Låt sedan moset ånga av en stund. En potatispress ger en jämn konsistens, men det går också bra med en gaffel eller potatisstöt. Undvik helst mixer, eftersom den kan göra potatisen klibbig.
Låt blandningen svalna innan du formar och panerar kroketterna. Då håller den ihop bättre och får en jämnare, frasig yta. Gör kroketterna ungefär lika stora så att de blir färdiga samtidigt. Det går enklast att panera i tre grunda tallrikar: mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Tryck fast ströbrödet försiktigt och kontrollera att även ändarna är täckta. Fritera i het olja i små omgångar; en överfull panna svalnar och ger en fetare yta. Kroketterna är klara när de är gyllenbruna runtom.
Parmesan innehåller redan en hel del salt, så smaka på potatisblandningen innan du tillsätter mer salt. Använd helst finriven ost så att den fördelas jämnt i moset. Har du ingen parmesan hemma? Det går också bra med en annan hård, lagrad ost, även om smaken då förändras. Du kan byta ut persiljan mot finhackad gräslök; behåll citronskalet för den friska smaken. Använd bara det gula skalet och riv inte med det beska vita.
Servera crocchette så snart de har fått rinna av, med citronklyftor att pressa över efter smak. Då håller sig ytan frasig och någon tung dippsås behövs inte. De passar på ett antipastifat eller som en liten varm förrätt, till exempel före en sallad eller en pastarätt. Om du får kroketter över kan du låta dem svalna och förvara dem övertäckta i kylskåpet. Värm dem ordentligt i ugnen så blir ytan lite frasig igen. Nystekta kroketter har dock den bästa konsistensen.
Skölj potatisen och koka den hel, med skalet på, i en kastrull med rikligt med vatten i 20–25 minuter, tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i några minuter.
Skala potatisen när den svalnat så pass att du kan hantera den och mosa den fint i en rymlig skål. Rör ner parmesan, äggula, persilja, citronskal, salt och peppar. Smaka av och tillsätt lite mer salt vid behov. Låt blandningen svalna och ställ den sedan i kylskåpet i 20 minuter.
Fördela mjölet, de uppvispade äggen och ströbrödet i tre grunda tallrikar. Forma 12 små kroketter av potatisblandningen. Vänd dem först i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd. Se till att även ändarna är ordentligt täckta.
Häll oljan i en stadig kastrull så att den står ungefär 4 cm högt och värm till 170 °C. Om du inte har en termometer kan du testa med lite ströbröd: det ska börja fräsa direkt utan att genast bli mörkt.
Fritera kroketterna i små omgångar i ungefär 3–4 minuter, tills de är gyllenbruna. Vänd dem försiktigt så att de får jämn färg. Låt rinna av på hushållspapper och servera genast med citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.