Crème caramel med vanilj och bärnstenskaramell

Såsen finns redan i formen

Crème caramel består av två enkla delar: en len kräm av mjölk, ägg, socker och vanilj, och karamell som stelnar i botten av formen under gräddningen. När desserten stjälps upp rinner karamellen ner över krämen som en sås. Det är det som skiljer den från crème brûlée, där krämen i stället täcks av ett knäckigt lager bränt socker. Små ugnsformar passar bra till portionsbitar; det går också bra med en större form, men den behöver vanligtvis gräddas längre.

Karamellen ger desserten dess tydligaste smak. Sockret smälter först och får sedan en bärnstensfärgad ton; ta kastrullen från värmen så snart färgen blivit mörkt gyllenbrun. För ljus karamell smakar mest sött, medan för mörk karamell blir bitter och snabbt skarp i smaken. När färgen är lagom häller du genast karamellen i formarna: het karamell stelnar snabbt. Använd en kastrull med ljus insida om du vill kunna se färgen bättre, och rör inte vid karamellen – den är mycket hetare än kokande vatten.

För att få en len kräm är det viktigt att värma försiktigt. Varm mjölk gör det lättare att gradvis temperera äggen så att de blandas jämnt utan att koagulera. Vispa försiktigt så att du inte vispar in för mycket luft i smeten, och sila den före gräddningen för att få bort eventuella äggtrådar. En vaniljstång ger små frön och tydlig vaniljsmak. Vaniljextrakt går bra som ett praktiskt alternativ, men tillsätt det då i den varma mjölken efter att du tagit den från värmen.

Formarna står i hett vatten under gräddningen. Vattnet dämpar värmen och hjälper krämen att stelna jämnt; en för varm ugn eller torr gräddningsmiljö kan i stället ge en svampig konsistens och hål. Krämen är klar när kanterna har stelnat och mitten fortfarande dallrar lite när du försiktigt rör formen. Den stelnar mer när den kyls. Räkna därför med minst fyra timmar i kylskåpet utöver gräddningstiden, gärna en hel natt.

Servera crème caramel väl kyld, direkt efter att du stjälpt upp den, så att karamellsåsen rinner över toppen och tallriken. Desserten är fyllig men inte tung i smaken: vanilj och mjölk är milda, medan karamellen ger en lätt bitter ton. En liten kopp kaffe passar bra till; extra sås eller garnering behövs inte. Förvara formarna övertäckta i kylskåpet och ät desserterna inom tre dagar. Låt dem inte stå framme i rumstemperatur längre än två timmar.