Luftigt krossat ris, en saftig fläskkotlett med citrongräs och vitlök, fräscha sötsura grönsaker och limefisksås: i den här sydvietnamesiska rätten har varje del sin tydliga roll.
Cơm tấm betyder krossat ris; sườn syftar här på det grillade fläskrevbenet eller fläskkotletten som serveras till. Kombinationen är typisk för matkulturen i södra Vietnam, däribland Saigon, men den exakta sammansättningen varierar mellan restauranger och kockar. Riskornen är mindre än hela korn och ger en mjuk, luftig bas. Till det kommer kött med en mörkt karamelliserad yta. De inlagda morötterna och rättikan och den fräscha nước chấm-såsen gör att den sötsalta marinaden inte känns tung.
Krossat ris finns att köpa i asiatiska matbutiker, ibland under namnet broken rice eller gạo tấm. Kornen suger snabbt åt sig vätska och kan därför bli mjuka tidigare än vanligt långkornigt ris. Följ anvisningarna på förpackningen om du är osäker; med en riskokare är riset vanligtvis enkelt att tillaga jämnt. Hittar du inte krossat ris? Jasminris är ett bra alternativ, även om konsistensen då blir mindre fin och kompakt. Skölj riset före kokning, men fortsätt inte skölja tills vattnet är helt klart: lite stärkelse hjälper de små kornen att hålla ihop.
Citrongräs, vitlök, socker och fisksås ger fläskkotletten en tydlig, mustig och lätt söt smak. Finhackat citrongräs fördelas bra i marinaden; ta bort grova, hårda bitar som fastnat på köttet innan du grillar, eftersom de kan brännas. En grillpanna ger brynta kanter, men det går också bra med en grill. Håll värmen under kontroll: socker får snabbt färg och kan bli svart innan köttet är färdigt. En tunn fläskkotlett blir klar snabbare än en tjock, så en stektermometer är praktisk.
Den snabba inläggningen ger syra och krispighet. Rättika, även kallad daikon, är mild och saftig; om du inte får tag på den kan du använda samma mängd extra morot. Dressingen nước chấm balanserar fisksås, lime, socker, vatten och vitlök. Smaka av och anpassa mängden lime eller vatten efter din fisksås: olika märken skiljer sig åt i sälta. Chili är valfritt, inget måste. Såsen ska smaka fräscht och mustigt, inte bara salt eller sött.
Servera delarna bredvid varandra, så att riset kan suga upp lite marinad och dressing utan att grönsakerna förlorar sin spänst. Gurkan ger en sval och saftig tugga mellan det varma riset och det grillade köttet. Ställ fram extra nước chấm för den som vill ha mer sås. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom två dagar; värm ris och kött ordentligt, helst separat från de kalla grönsakerna. Lägg till grönsakerna först vid servering.
Blanda citrongräs, 2 vitlöksklyftor, schalottenlök, 1½ msk fisksås, 1 msk socker, olja och svartpeppar. Gnid in fläskkotletterna runt om med marinaden. Täck över och låt marinera i kylskåpet i minst 30 minuter; längre tid, upp till en natt, ger mer smak.
Blanda risvinäger, 60 ml vatten, 1 msk socker och salt till inläggningen tills sockret har lösts upp. Tillsätt morot och rättika och låt stå i minst 20 minuter.
Skölj det krossade riset snabbt i en sil. Lägg det i en kastrull med lock tillsammans med 220 ml vatten och koka upp. Sänk värmen och koka under lock i 12 minuter, eller följ anvisningarna på förpackningen. Ta kastrullen från värmen och låt riset vila under lock i 10 minuter.
Rör ihop limesaft, 1 msk fisksås, 1 msk socker och 3 msk varmt vatten till nước chấm tills sockret har lösts upp. Blanda ner den återstående halva vitlöksklyftan och, om du använder den, chilin.
Ta upp fläskkotletterna ur marinaden och torka bort grova bitar citrongräs. Hetta upp en grillpanna eller en tjockbottnad stekpanna på medelhög värme. Stek fläskkotletterna i cirka 4–6 minuter per sida, beroende på tjocklek, tills de är fint karamelliserade och genomstekta. Kontrollera vid behov med en termometer: helt fläskkött är färdigt vid 63 °C; låt det sedan vila i minst 3 minuter.
Lossa riset med en gaffel. Fördela det på två tallrikar och servera med fläskkotletterna, avrunnen inläggning och gurka. Servera nước chấm till.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.