Mör, buljongpocherad kyckling och aromatiskt gult ris utgör grunden i den här vietnamesiska rätten. Friskt syrlig grön papaya, lök, örter och en het fisksås- och limesås gör varje tugga livfull.
Cơm gà Hội An är en risrätt där både kycklingen och riset spelar huvudrollen: riset kokas i kycklingbuljong och får en mild gul färg av gurkmeja. Kycklingen pochera tills den är genomkokt och dras isär i tunna trådar. Till serveras fräscha tillbehör, ofta med lök, örter och en syrlig grönsak. Kombinationen ger skålen flera olika texturer och gör att det fylliga, smakrika riset inte känns tungt.
I den här versionen för hemmaköket använder du kycklingdelar med ben i stället för en hel kyckling. Det gör portionsstorlekarna och tillagningstiden lättare att överblicka, samtidigt som ben och skinn ger smak åt buljongen. Låt kastrullen sjuda försiktigt: kraftig kokning gör kycklingen torrare snabbare och grumlar buljongen. Ta upp delarna när den tjockaste delen har nått 74 °C. Sila buljongen innan du använder den till riset; då kokar riset jämnt och det blir inga lösa aromater bland kornen.
Skölj riset tills vattnet är någorlunda klart och låt det rinna av ordentligt. Om du fräser kornen kort i olja innan du tillsätter buljongen täcks de av ett tunt lager fett och får extra arom. Gurkmeja ger en lätt gul färg, inte en tydlig kryddig smak. Använd en kastrull med tättslutande lock och lyft inte på det under tillagningen: ångan är en del av tillagningen. Om riset fortfarande är fast efter vilan kan du tillsätta en liten skvätt het buljong och låta det koka vidare under lock.
Grön papaya är fast och lätt syrlig, så den behåller sin krispighet efter en kort inläggning. Omogen papaya kan vara svår att hitta; daikon är ett praktiskt alternativ med liknande frisk krispighet. Rödlöken blandas separat med limesaft och salt. Då mildras den skarpa smaken utan att löken blir sladdrig. Använd mynta och koriander som en fräsch, aromatisk avslutning; om vietnamesisk koriander finns att få tag på kan den ersätta en del av den vanliga koriandern.
Servera riset varmt med kyckling, papaya, lök och örter var för sig, så att alla kan välja sina egna proportioner. Fisksås- och limesåsen ska smaka hett, salt, syrligt och lite sött på samma gång; smaka av och justera framför allt chilin och limen. Ställ överbliven kyckling och ris övertäckta i kylskåpet inom två timmar och använd dem inom tre dagar. Värm dem ordentligt; förvara örterna, den inlagda papayan och såsen separat så att de håller sig fräscha och krispiga.
Lägg kycklingen i en rymlig kastrull och tillsätt den halverade löken, ingefäran, 1½ tsk salt och så mycket kallt vatten att kycklingen precis täcks. Värm långsamt tills det nästan börjar koka, skumma eventuellt av och låt sjuda försiktigt med locket halvt på. Räkna med 35–45 minuter, beroende på bitarnas storlek; kycklingen är färdig när den tjockaste delen nått 74 °C.
Ta upp kycklingen ur kastrullen och låt den svalna tills du kan hantera den. Sila upp 450 ml av buljongen till riset och spara resten till något annat. Dra isär kycklingköttet i tunna trådar med två gafflar och ta bort ben och skinn. Smaka av och blanda vid behov ner resterande ½ tsk salt i köttet.
Blanda papayastrimlorna med risvinägern och 1 msk socker. Låt stå i minst 20 minuter och häll av precis före servering. Blanda rödlöken med saften från ½ lime och en nypa salt; låt även den stå.
Skölj riset i en sil under kallt vatten tills sköljvattnet är någorlunda klart. Låt rinna av ordentligt. Värm oljan i en kastrull med tjock botten och fräs riset i 2 minuter på medelhög värme. Rör ner gurkmejan, häll i de 450 ml heta kycklingbuljong och koka upp.
Rör om en gång, lägg på locket och sänk värmen. Koka riset i 12 minuter utan att lyfta på locket. Stäng av värmen och låt vila övertäckt i ytterligare 10 minuter. Fluffa upp kornen med en gaffel.
Gör såsen genom att blanda fisksåsen med saften från 1½ lime, den extra 1 tsk socker, den finhackade chilin och vitlöken. Smaka av och tillsätt lite extra limesaft om du vill.
Lägg upp riset på ett fat eller fördela det i skålar. Lägg kycklingen, den avrunna papayan och rödlöken ovanpå eller bredvid. Strö över koriander och mynta och servera med chilisåsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.