Fläskbog tillagas långsamt med achiote och citrus tills köttet faller isär. Rödlök med lime ger en friskt syrlig kontrast, och varma majstortillor gör rätten till en mättande huvudrätt.
Cochinita pibil hör hemma i Yucatáns kök, i sydöstra Mexiko. Den karakteristiska smaken kommer från achiote: en pasta baserad på de rödorange fröna från annattoträdet, oftast blandade med kryddor och syra. Achiote ger köttet färg och en jordig, lätt pepprig smak, men är inte tänkt som en het chilisås. Använd helst färdig achiotepasta; hela annattofrön är inte en likvärdig ersättning rakt av, eftersom de behöver beredas på ett annat sätt.
Till marinaden används bitter apelsin. Den är inte alltid lätt att hitta utanför Mexiko. En blandning av apelsinjuice och limejuice ger en bra balans mellan fruktighet och syra. Syran ger marinaden friskhet, men gör inte köttet mört av sig själv: det kräver framför allt tid och långsam, jämn tillagning. Marinera fläskköttet övertäckt i kylskåpet och låt det inte stå framme i rumstemperatur i flera timmar i förväg.
Namnet pibil syftar på tillagning i en underjordisk ugn, en traditionell teknik i regionen. Hemma är en ugn med en gryta med tättslutande lock ett praktiskt alternativ, men det är inte samma tillagningssätt. Bananblad omsluter köttet och hjälper till att hålla kvar saften och den aromatiska ångan i paketet. Bladen är inte ätliga och är inte avsedda att ingå i rätten. Tina frysta blad långsamt och värm dem kort så att de blir smidigare; täck eventuella revor med överlappande blad.
Fläskbog passar för den här långsamma tillagningen eftersom bindväven blir mjuk med tillräckligt lång tillagningstid. Skär köttet i stora bitar så att marinaden kommer åt runtom och köttet tillagas jämnt. Efter några timmar ska det lätt gå att dra isär med en gaffel. Om det fortfarande är fast, låt det tillagas längre och kontrollera att det finns lite vätska kvar i grytan. Achiote kan ge en stark färg, så titta framför allt på konsistensen och inte bara på utseendet.
Den inlagda rödlöken ger friskhet och krispighet som kontrast till det mjuka, fylliga köttet. Låt löken stå minst en halvtimme med limejuice och salt så att den mjuknar lite men fortfarande har tuggmotstånd. Servera köttet med varma majstortillor och skeda också lite av stekskyn över köttet. Det är praktiskt att ställa fram extra lök på bordet. Kyl snabbt ner eventuella rester, förvara dem övertäckta i kylskåpet och värm upp dem ordentligt inom tre dagar; tillsätt lite steksky vid uppvärmningen så att köttet håller sig saftigt.
Vispa ihop achiotepastan med apelsinjuicen och limejuicen tills blandningen är slät. Rör ner vitlök, spiskummin, oregano, svartpeppar och 2 teskedar salt.
Vänd runt fläskköttet med marinaden. Täck över och låt marinera i kylskåpet i 8 till 12 timmar.
Blanda rödlöken med habaneron, limejuicen och 1 tesked salt. Låt stå i minst 30 minuter och vänd runt då och då.
Värm ugnen till 150 °C. Värm bananbladen kort i en torr stekpanna eller över en gaslåga tills de blir smidiga. Klä en gryta med överlappande blad och låt tillräckligt mycket hänga över kanten för att täcka köttet senare.
Lägg köttet och all marinad i grytan. Vik bladen över köttet och sätt på locket ordentligt. Tillaga i ugnen i 4 till 4½ timmar, tills köttet lätt faller isär när du drar i det med en gaffel. Om det fortfarande är fast, fortsätt tillaga och kontrollera att grytan inte är torr.
Dra isär köttet med två gafflar och blanda det med stekskyn. Värm majstortillorna en i taget i en torr stekpanna och håll dem varma under en ren kökshandduk.
Servera köttet med den inlagda rödlöken och varma tortillor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.