Små pajer med ett tunt, frasigt skal och en fast, frisk citronkräm. Lätt krossade fänkålsfrön ger degen en subtil, anisliknande arom; citronen är fortfarande tydligt i förgrunden.
De här pajerna bygger på kontrasten mellan ett torrt, frasigt skal och en mjuk fyllning som är tillräckligt fast för att kunna skäras snyggt. Citronsaft och citronskal ger krämen både syra och väldoftande citrusoljor; socker rundar av den skarpa syran, medan smör ger en len och fyllig konsistens. Fänkålsfrö hör bara hemma i degen. Krossa fröna lätt så att deras varma, anisliknande doft frigörs utan att du biter i hela, hårda frön.
Citroner finns att köpa året runt; utbud och ursprung varierar med säsong och leverantör. Välj helst obesprutade citroner till det här receptet, eftersom skalet används i fyllningen. Riv bara det gula skalet: det vita märgskiktet under kan smaka bittert. Pressa frukterna precis före användning och sila saften om den innehåller kärnor eller mycket fruktkött. Ett fint rivjärn och en liten sil gör arbetet mer precist, men det krävs ingen avancerad specialutrustning.
Ett pajskal gräddas jämnare när degen sätts in kall i ugnen. Förgräddning med bakplåtspapper och tyngd hindrar skalen från att svälla; ta sedan bort tyngden så att bottnarna också blir torra och frasiga i mitten. Låt skalen svalna helt innan du fyller dem med kräm. Till fyllningen är en jämn, låg värme viktig: då stelnar äggen utan att bli till äggröra. Rör hela tiden och ta kastrullen från värmen så snart krämen är tillräckligt tjock för att lämna ett spår på skeden.
Använd helst fänkålsfrö, men en liten mängd anisfrö kan användas i stället; smaken är ofta mer framträdande, så ta då ungefär hälften så mycket. För ett extra tunt och frasigt skal kan du kavla ut degbitarna noggrant till jämn tjocklek och se till att inte göra skalen för tjocka. Om du inte har små pajformar kan du grädda ett enda större pajskal och räkna med längre gräddningstid.
Servera pajerna kalla eller låt dem stå en kort stund i rumstemperatur så att krämen känns mindre fast. En kopp osötat te eller kaffe passar fint till den friska fyllningen. Förvara eventuella rester övertäckta i kylskåpet och ät dem inom tre dagar; skalet blir lite mindre frasigt med tiden. De smakar bäst när krämen är ordentligt kyld och har stelnat.
Krossa fänkålsfröna lätt i en mortel. Blanda vetemjöl, florsocker, fänkålsfrö och salt i en skål. Nyp in det kalla smöret med fingertopparna tills blandningen liknar grova brödsmulor.
Tillsätt äggulan och 1 matsked kallt vatten. Arbeta snabbt ihop degen; tillsätt vid behov ytterligare en tesked vatten. Platta till degen, slå in den och låt den vila i kylskåpet i 30 minuter.
Värm ugnen till 175 °C (över- och undervärme). Dela degen i sex lika stora bitar och kavla ut varje bit tunt. Klä sex smorda pajformar på cirka 8 cm och skär bort överflödig deg. Nagga bottnarna några gånger med en gaffel och ställ tillbaka dem i kylskåpet i 10 minuter.
Klä degskalen med små bitar bakplåtspapper och fyll dem med bakbönor eller torrt ris. Grädda i 15 minuter. Ta bort papper och tyngd och grädda ytterligare 7–9 minuter, tills skalen är gyllenbruna. Låt svalna helt.
Vispa ihop ägg, äggulor, strösocker, citronsaft och rivet citronskal i en värmetålig skål. Ställ skålen över en kastrull med sjudande vatten; skålens botten får inte nudda vattnet. Värm under omrörning i 8–12 minuter, tills krämen är tjock och har en temperatur på cirka 82 °C.
Ta bort skålen från kastrullen. Rör ner smörtärningarna lite i taget tills krämen är slät. Fördela krämen i de avsvalnade skalen och jämna till ytan.
Låt pajerna stelna i kylskåpet i minst 2 timmar innan servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.