Ett tunt kakaoskal, sammetslen ganache och rostad sesamkrokant: den här tårtan balanserar den fylliga chokladen med fruktig olivolja och en nypa havssalt.
Den här tårtan handlar om kontrasten mellan mörk choklad, olivolja och sesam. Chokladganachen är fyllig och len, medan en fruktig extra jungfruolivolja tillför en lätt pepprig, mustig ton. Välj en olja som du gärna ringlar kall över bröd eller grönsaker; en väldigt skarp olja kan ta över chokladsmaken. Mörk choklad med omkring 70 procent kakao ger tillräcklig beska för att balansera den söta bottnen och krokanen.
Bottnen är avsiktligt tunn och innehåller både vetemjöl och mandelmjöl. Vetemjölet ger degen struktur, medan mandelmjölet ger en fin, lätt nötig smula. Kakaopulver gör bottnen fylligare i smaken utan att göra den tung. Degen behöver inte bli elastisk: blanda bara tills den håller ihop och låt den bli kall, så att smöret inte rinner ut direkt i ugnen. Förgräddning hjälper till att hålla bottnen stadig och torr under den fuktiga fyllningen.
Till ganachen hälls varm grädde över finhackad choklad. Låt den stå en stund och rör sedan försiktigt från mitten för att få en slät emulsion. Rör ner olivoljan först när chokladen till största delen har smält; då blandas oljan jämnt i stället för att flyta som ett separat lager ovanpå. Efter några timmar i kylen går fyllningen att skära i, men den är fortfarande mjuk nog för att inte kännas tung eller kompakt.
Sesamkrokanen ger tårtan tydlig knaprighet och en rostad, nästan karamellig smak. Vita sesamfrön har en mild smak; svarta sesamfrön går också bra, men de har en något kraftigare smak och ser mörkare ut mot chokladen. Håll noga koll på sockret i kastrullen: så snart karamellen fått en bärnstensfärg ska sesamfröna i snabbt. Låt krokanen svalna helt innan du bryter den i bitar. En nypa havssalt på tårtan framhäver både chokladen och sesamen.
Servera tunna bitar som de är eller med en sked osötad crème fraîche som friskt motspel. Du kan gärna göra tårtan en dag i förväg; täck över den och förvara den i kylen. Ta ut den ur kylen ungefär tjugo minuter före servering, så att ganachen mjuknar lite. Förvara sesamkrokanen separat och strö över den precis före servering: i kylen drar den åt sig fukt och förlorar sin knaprighet.
Blanda vetemjöl, mandelmjöl, kakaopulver, fint strösocker och fint salt i en skål. Nyp in det kalla smöret med fingertopparna tills blandningen liknar grova brödsmulor.
Tillsätt äggulan och 1 matsked kallt vatten. Blanda snabbt tills degen håller ihop. Platta till den, slå in den och låt den stå i kylen i 30 minuter.
Värm ugnen till 180 °C (över- och undervärme). Smörj en pajform på 20 cm med löstagbar botten lätt. Kavla ut degen på en mjölad arbetsyta till ungefär 3 mm tjocklek och klä formen med den. Jämna till kanten och nagga bottnen några gånger med en gaffel.
Lägg bakplåtspapper över degen och fyll med bakbönor eller torkade baljväxter. Grädda bottnen i 12 minuter. Ta bort papper och fyllning och grädda i ytterligare 8 minuter. Låt bottnen svalna i formen.
Lägg den finhackade chokladen i en värmetålig skål. Värm vispgrädden i en kastrull tills den ryker, men inte kokar. Häll den över chokladen och låt stå i 2 minuter. Rör försiktigt från mitten tills du har en slät ganache. Rör ner olivoljan.
Häll ganachen i den avsvalnade bottnen och jämna till ytan. Ställ tårtan i kylen i minst 3 timmar, tills fyllningen är tillräckligt fast för att skära fina bitar.
Gör sesamkrokanen strax före servering. Klä en skärbräda eller plåt med bakplåtspapper. Lägg strösocker och 1 matsked vatten i en liten kastrull. Värm utan att röra om tills sockret blir bärnstensfärgat. Ta kastrullen från värmen, rör ner sesamfröna och bred genast ut blandningen tunt på bakplåtspappret. Låt svalna helt och bryt i små bitar.
Ta ut tårtan ur kylen ungefär 20 minuter före servering. Strö över sesamkrokan och en nypa havssalt precis före uppskärning.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.