En stadig kakaobotten, en mjuk fyllning av mörk choklad och varm banan: den här kompakta tårtan balanserar bittert, krämigt och sött. Sesamkrokant ger ett tunt, nötigt krisp. Låt fyllningen stelna i lugn och ro för snygga bitar och en sammetslen konsistens.
Den här tårtan bygger på kontraster. Kakaobottnen är spröd och lätt bitter, medan fyllningen av mörk choklad och grädde är mjuk och fyllig. Mogen banan bidrar med sötma och värms snabbt i stekpannan, så att ytan får lite färg utan att skivorna blir mosiga. Sesamkrokant ger ett torrt, nötigt tuggmotstånd. Tillsammans blir delarna en dessert med rik smak, men som inte bara består av en lång, krämig textur.
Till fyllningen passar choklad med ungefär 65–70 procent kakao bra: den har tillräcklig bitterhet för att balansera bananen, men smälter ändå smidigt ihop med grädden. Hacka chokladen fint och häll het grädde över den; då smälter chokladen jämnt utan att stå direkt på värmen. Rör från mitten tills ganachen blir glansig och blanda sedan ner smöret. En lugn och jämn temperatur hjälper dig att få en slät fyllning. Låt sedan tårtan stelna i kylen och skär den först när mitten känns fast.
Bottnen förgräddas först en kort stund med bakplåtspapper och bakvikter, till exempel torkade bönor eller keramiska bakkulor. Det stöttar degkanten medan smöret smälter och hjälper till att hålla bottnen plan. Ta sedan bort vikterna så att bottnen kan torka vidare. Låt den svalna innan du fyller den; en varm botten kan värma ganachen i onödan. Använd kallt smör till degen och tillsätt det kalla vattnet lite i taget: degen ska hålla ihop utan att vara kladdig.
Gör sesamkrokanten genom att koka socker till en bärnstensfärgad karamell och snabbt röra ner sesamfröna. Bred ut blandningen tunt på bakplåtspapper och låt den svalna helt innan du bryter den i bitar. Var försiktig: het karamell är mycket varmare än kokande vatten. Svart sesam kan ge en något kraftigare smak, men vanlig vit sesam fungerar också. För en glutenfri variant är en glutenfri mjölmix ett praktiskt alternativ till bottnen; konsistensen kan variera mellan olika blandningar.
Förvara den övertäckta tårtan utan banan i kylen i upp till tre dagar. Förvara den knapriga sesamkrokanten separat i en lufttät burk i rumstemperatur, så håller den sig torr. Stek bananen precis före servering och lägg på krokanten allra sist. Servera tunna bitar; en liten portion räcker till den här fylliga tårtan. Lite osötad crème fraîche passar till, men tårtan är också komplett utan något extra.
Värm ugnen till 180 °C (över- och undervärme). Smörj en tårtform på 20 cm. Blanda mjöl, kakao, socker och salt. Nyp in det kalla smöret med fingertopparna tills blandningen liknar grova smulor.
Rör ner äggulan och tillsätt 1 matsked kallt vatten. Arbeta snabbt ihop degen; tillsätt bara lite mer vatten om det behövs. Platta till degen, slå in den och låt den vila i kylen i 20 minuter.
Kavla ut degen på en lätt mjölad arbetsyta och klä formen med den. Nagga bottnen några gånger med en gaffel. Lägg på bakplåtspapper och bakvikter och grädda i 15 minuter. Ta bort papper och vikter och grädda ytterligare 8–10 minuter. Låt bottnen svalna helt.
Lägg den hackade chokladen i en värmetålig skål. Värm vispgrädden i en kastrull tills den precis börjar ånga och häll den över chokladen. Låt stå i 2 minuter och rör sedan från mitten tills ganachen är slät. Rör ner smöret.
Häll ganachen i den avsvalnade bottnen och jämna till ytan. Ställ tårtan i kylen i minst 3 timmar, tills fyllningen är fast men fortfarande mjuk att skära i.
Gör sesamkrokanten precis före servering. Värm de 50 g sockret i en liten kastrull på medelhög värme utan att röra; snurra försiktigt på kastrullen när sockret börjar smälta. Ta kastrullen från värmen när karamellen är bärnstensfärgad, rör ner sesamfröna och en nypa salt och bred genast ut tunt på bakplåtspapper. Låt svalna helt och bryt i bitar.
Dela bananerna på längden. Smält smöret i en stekpanna på medelhög värme och stek bananen i ungefär 1 minut per sida, tills snittytorna är gyllenbruna och bananen är varm.
Skär tårtan i bitar med en vass kniv. Servera med varm banan och bitar av sesamkrokant.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.