Mörk choklad får extra djup av lite vit miso. Med fluffig grädde, frisk crème fraîche och knaprig sesamkrokant blir det en dessert med beskt, salt, krämigt och knaprigt i en och samma sked.
Den här moussen bygger på kontraster utan att någon smak tar över. Mörk choklad bidrar med beska och fyllig kakaosmak; vit miso ger ett milt salt och mustigt djup. Välj choklad med ungefär 65 till 70 procent kakao: den har tillräckligt mycket karaktär för att möta mison, men är ändå mild nog att passa med grädde. Vit miso är vanligtvis mildare och lite sötare än mörka varianter. Ta inte en stor sked: 15 gram räcker för att fördjupa chokladsmaken utan att desserten börjar smaka som en mustig sås.
Luftigheten kommer här från vispad grädde, inte äggvita. Det gör tillagningen enkel och ger en mjuk, krämig mousse. Värm bara en del av grädden tills den är het; den behöver inte koka. Då smälter den finhackade chokladen jämnt och mison löser sig ordentligt. Låt sedan chokladblandningen svalna tills den fortfarande är rinnande men inte längre varm. Är den för het sjunker grädden ihop; har den redan stelnat blir den svår att blanda. Vänd ner grädden i två omgångar för att bevara luften.
Sesamkrokanten ger ett tunt, hårt knäck mot den mjuka moussen. Låt sockret först karamelliseras till en bärnstensfärg och rör sedan ner sesam och en nypa salt. Arbeta snabbt: karamell stelnar när den svalnar. Bred ut den tunt på bakplåtspapper och låt svalna helt innan du bryter den i bitar. Svart sesam kan ge en fin färgkontrast, men vanlig vit sesam fungerar lika bra. Förvara krokanten lufttätt och torrt; fukt gör karamellen klibbig. Bryt den i bitar precis före servering.
Crème fraîche är mer än en garnering: den friska, lätt syrliga smaken bryter av mot den rika chokladen och grädden. Servera en liten sked bredvid varje glas eller skål, så kan alla själva välja hur mycket de vill ha. Moussen behöver stelna i minst fyra timmar och kan förvaras övertäckt i kylskåp i upp till två dagar. Förvara krokanten separat tills desserten ska serveras. Om du gör moussen i förväg tar du fram den ur kylskåpet strax före servering; då håller den sig fast och fräsch. En liten espresso passar fint till, men det behövs ingen extra sås eller frukt för att balansera smakerna.
Häll 75 ml vispgrädde och den vita mison i en liten kastrull. Värm på låg värme och rör tills mison har lösts upp; låt inte blandningen koka.
Häll den varma grädden över den finhackade chokladen. Låt stå i 1 minut och rör sedan till en jämn smet. Låt svalna tills blandningen fortfarande är rinnande men inte längre känns varm.
Vispa resterande 175 ml vispgrädde till mjuka toppar. Vänd först ner en tredjedel i chokladblandningen och sedan resten i två omgångar, tills moussen är jämn.
Fördela moussen i fyra glas eller skålar. Täck över och låt stelna i kylskåp i minst 4 timmar.
Klä en värmetålig tallrik eller plåt med bakplåtspapper. Mät upp sesamfröna och saltet och ställ dem nära spisen.
Värm sockret i en liten, torr kastrull på medelhög värme. Rör försiktigt på kastrullen då och då, men rör inte om. När sockret har fått en bärnstensfärg rör du ner sesamfröna och saltet.
Häll genast ut karamellen på bakplåtspappret och bred ut den så tunt som möjligt med en värmetålig stekspade. Låt svalna helt och bryt i bitar precis före servering.
Lägg en sked crème fraîche till varje mousse och stick ner en bit sesamkrokant precis före servering.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.