Len mörk chokladkräm får en frisk, fruktig ton av olivolja och en knaprig topping av rostat bovete. En nypa havssalt knyter ihop smakerna; gör gärna krämen i god tid så att den hinner stelna ordentligt.
Den här krämen handlar om kontraster, inte om en massa extra tillbehör. Mörk choklad ger en djup, lätt bitter smak och en len bas; olivoljan rundar av smaken och tillför en fruktig doft. Bovetekornen ger ett torrt, nötigt crunch som kontrasterar fint mot den mjuka krämen. Havssaltet är mer än bara dekoration: några flingor framhäver chokladsmaken. Håll uppläggningen enkel så att varje del får komma till sin rätt.
Hemligheten bakom en len kräm ligger i temperaturen. Värm mjölk med äggula under omrörning till 82–84 °C: äggulan binder mjölken, men får inte stelna till äggröra. En kökstermometer gör det enklare. Häll den varma vaniljsåsen över finhackad choklad och rör från mitten tills blandningen blir blank. Den lugna emulgeringen förhindrar att krämen blir grynig eller fet. Låt sedan skålarna stå i kylskåpet i minst fyra timmar så att krämen stelnar; täck över dem så att ytan inte torkar ut eller tar smak av annat i kylskåpet.
Välj choklad som du gärna äter som den är, helst med omkring 65–70% kakao. Med en högre kakaohalt blir krämen fastare och tydligare bitter; mjölkchoklad gör den sötare och mildare, men förändrar också balansen och konsistensen. Standardmjölk ger ett krämigt resultat. Välj en fruktig extra virgin-olivolja med en smak du tycker om även för sig; en mycket skarp olja kan ta över chokladen. Ringla oljan över krämen precis före servering så att doften håller sig fräsch.
Rosta bovetet i en torr stekpanna och håll koll på det: så snart kornen börjar dofta och få lite färg kan de snabbt bli för mörka. Låt dem svalna innan du lägger på dem, annars tappar de sin knaprighet på den kalla krämen. Strö över bovete, olivolja och havssalt precis före servering. Servera skålarna direkt från kylskåpet som dessert efter en lätt måltid. Förvara övertäckta portioner kallt och använd dem inom två dagar; förvara tillbehören separat och lägg på dem först vid servering.
Fördela den finhackade chokladen i en värmetålig skål. Ställ fram fyra små dessertskålar.
Värm mjölken i en kastrull tills den är het och precis börjar ånga, men inte kokar. Vispa under tiden upp äggulorna i en skål.
Häll den varma mjölken i en tunn stråle över äggulorna medan du vispar. Häll tillbaka blandningen i kastrullen och värm på låg till medellåg värme. Rör hela tiden med en slickepott, särskilt längs botten, tills vaniljsåsen når 82–84 °C och tjocknar lätt. Låt den inte koka.
Häll vaniljsåsen över chokladen. Låt stå i 1 minut och rör sedan lugnt från mitten tills krämen blir len och blank. Fördela i skålarna. Låt svalna något, täck över och ställ i kylskåpet i minst 4 timmar så att krämen stelnar.
Rosta bovetekornen i en torr stekpanna på medellåg värme. Skaka pannan regelbundet och rosta i 3–5 minuter, tills kornen doftar och får lite färg. Lägg över dem på en tallrik och låt svalna helt.
Ringla lite olivolja över varje kräm precis före servering. Toppa med rostat bovete och några flingor havssalt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.