Choklad- och tahinmousse med apelsin och sesamkrokant

Bittert, krämigt och krispigt

Tahini är malda sesamfrön med en tydlig, lätt bitter och nötig smak. I den här moussen rundar den av smaken av mörk choklad utan att desserten blir översöt. Använd en slät tahini som har rörts om ordentligt; oljan som samlas ovanpå i burken ska blandas ner igen. Choklad med ungefär 65 till 70 procent kakao ger tillräckligt med beska för att balansera tahinin och grädden. Med en betydligt högre kakaohalt blir moussen fastare och mindre söt, så smaka gärna på en liten bit choklad innan du börjar.

Luftigheten kommer från vispad grädde, inte äggvita. Vispa grädden till mjuka toppar: den ska precis hålla formen, men fortfarande vara följsam. Låt den smälta chokladen svalna lite innan du rör ner tahinin. Är blandningen för varm tappar grädden volym; är den för kall kan chokladen snabbt stelna när du blandar. Rör ner lite av den vispade grädden i chokladblandningen för att lätta upp den, så blir det enklare att varsamt vända ner resten med en slickepott.

Apelsin bidrar med frisk syra och saftighet som bryter av mot den krämiga moussen. Skär ut klyftorna mellan hinnorna om du vill ha fina, mjuka bitar. För en enklare dessert kan du också skära apelsinen i små tärningar och eventuellt ta bort en del av det vita skalet. På vintern är apelsiner ofta ett praktiskt val, men moussen är inte bunden till någon särskild säsong. Mandarin går också bra, även om klyftorna är mindre och oftast lite sötare. Lägg inte på frukten förrän vid servering, så att saften inte gör moussen vattnig.

Sesamkrokanten ska vara tunn: en liten mängd ger redan en tydlig krispighet till den mjuka moussen. Rosta sesamfröna kort och håll koll på dem, eftersom de får färg snabbt. Häll ut det heta sockret på bakplåtspapper och låt det svalna helt innan du bryter det i bitar. Var försiktig när du arbetar med karamell; den är mycket hetare än kokande vatten. Gör helst krokanten samma dag, eftersom fukt från luften och frukten gör den mindre krispig med tiden.

Du kan fördela moussen i glas eller skålar i förväg och låta den stelna övertäckt i kylen; då återstår bara att lägga på frukt och krokant vid servering. Förvara moussen kyld och servera den inom två dagar. Ta ut portionerna ur kylen en kort stund före servering, så att konsistensen blir krämig men moussen fortfarande är fast. En liten kopp starkt kaffe passar fint till chokladen, medan extra apelsinklyftor gör att desserten känns lättare.