En skål med glansigt sushiris, sval gurka, sötsalt shiitake, mjuk omelett och tunt skivad lax. Toppingen ligger var för sig, så varje tugga får en lite annan kombination.
Chirashi-zushi betyder ungefär sushi med pålägg som strös över eller läggs ovanpå riset. Det är alltså inte rullad sushi: riset utgör basen i en skål och toppingen ligger synlig. Innehållet är inte bestämt på förhand. Beroende på stil, tillfälle och vad som finns tillgängligt kan den innehålla rå fisk, men också ägg, grönsaker eller tillagad fisk. I den här versionen ligger lax, tamagoyaki, shiitake och gurka sida vid sida och bidrar med olika färger och texturer.
Riset avgör om skålen känns som chirashi-zushi. Använd japanskt rundkornigt ris, ofta sålt som sushiris: efter kokning blir det tillräckligt klibbigt för att ätas tillsammans, men det ska inte röras till en kompakt massa. Skölj kornen tills vattnet blir mindre grumligt och låt dem rinna av en stund. Efter kokningen kan riset efterkoka en kort stund under lock. Blanda sedan det varma riset försiktigt med risvinäger, socker och salt; använd en rispaddel eller en bred träslev och vänd riset underifrån så att kornen håller sig hela. En vid skål hjälper riset att svalna jämnt och hindrar det från att bli för blött.
Toppingen ger smakmässig kontrast utan att ta över riset. Tamagoyaki är en japansk rullad omelett; i en vanlig stekpanna gör du enkelt en tunn omelett och rullar ihop den medan den fortfarande är mjuk. Shiitake sjuds en kort stund med soja och mirin och ger en fyllig, lätt söt smak. Gurka bidrar med friskhet och ett fast tuggmotstånd. Skär ingredienserna i munsbitar och lägg dem var för sig på riset i stället för att blanda ihop allt.
Rå lax kräver omsorgsfullt inköp och förvaring i kyla. Be fiskhandlaren om lax som är avsedd att ätas rå, förvara den kallt och skär den precis före servering. Fisk som är lämplig att äta rå är inte automatiskt fri från alla risker; följ därför även fiskhandlarens råd. Om du inte vill använda rå fisk kan du byta ut laxen mot tillagad, avsvalnad lax eller kokta räkor. Det är en praktisk variant, inte en fast regel för chirashi-zushi.
Servera skålen när riset har svalnat och toppingen är klar. Nori och sesam ger en salt, rostad avslutning; strö över dem precis före servering så att norin inte blir mjuk. Smakerna är också enkla att anpassa: byt ut shiitake mot en annan svamp och använd vid behov en liten skvätt vatten med lite socker om du inte har mirin. Ställ fram extra soja så att alla kan ta så mycket de vill. Låt inte ris och fisk stå i rumstemperatur längre än nödvändigt och ställ snabbt in resterna i kylen; servera helst den råa fisken direkt.
Skölj riset i en skål med kallt vatten. Häll av och upprepa tills vattnet blir mindre grumligt. Låt riset rinna av i 10 minuter.
Lägg riset och 360 ml vatten i en kastrull med ett tättslutande lock. Koka upp, sänk värmen till lägsta läget och koka under lock i 12 minuter. Ta kastrullen från värmen och låt riset stå ytterligare 10 minuter med locket på.
Rör under tiden ihop risvinägern med 15 g socker och saltet tills sockret och saltet har lösts upp. Vispa upp äggen med de återstående 5 g socker och 1 tsk soja.
Hetta upp oljan i en stekpanna på medellåg värme. Häll i äggblandningen. Rör försiktigt tills ägget precis börjar stelna, bred ut det och rulla ihop omeletten. Låt svalna och skär i munsbitar.
Lägg shiitake, 1 msk soja, mirin och 2 msk vatten i en liten kastrull. Låt sjuda försiktigt i 5–7 minuter tills svampen är tillagad och det mesta av vätskan har sugits upp.
Lägg det varma riset i en vid skål. Häll vinägerblandningen över riset och vänd försiktigt runt med en rispaddel eller bred sked. Låt svalna till ljummet.
Skär gurkan i tunna strimlor. Skär noriarket i tunna strimlor. Skär den kylda laxen i tunna skivor precis före servering.
Fördela omeletten, shiitaken, gurkan och laxen över riset. Strö över nori och sesamfrön och servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.