Rostade poblanochilis fyllda med smältande ost och täckta av en luftig äggsmet: de här chiles rellenos serveras med en enkel, smakrik tomatsås. Ta god tid på dig när du skalar dem och fyll försiktigt, så håller sig chilifrukterna hela.
Chiles rellenos betyder fyllda chilipeppar; fyllningen och tillagningen varierar mellan olika recept. Här fylls poblanos med ost, doppas i en luftig smet och steks gyllenbruna, med tomatsås under. Poblanos är vanligtvis milda, men hettan kan variera från chili till chili. Det fasta fruktköttet behåller tillräckligt med struktur efter rostningen för att bära ostfyllningen.
Rostningen gör skalet mörkt och bränt, medan fruktköttet mjuknar och får en lätt rökig smak. Lägg chilifrukterna under en het grill och vänd dem regelbundet så att skalet blåsar sig runtom. Låt dem sedan vila övertäckta: ångan hjälper skalet att lossna. Skala med fingrarna eller en liten kniv och skölj helst inte chilifrukterna; vattnet sköljer bort en del av den rostade smaken. Det gör inget om några skalbitar sitter kvar.
Gör en öppning med en liten kniv och ta försiktigt bort fröfästena utan att skära chilifrukten itu. Oaxaca-ost är ett bra val om du kan hitta den: den smälter fint och har mild smak. Asadero eller Chihuahua-ost passar också. Utanför Mexiko är mozzarella med låg fukthalt ett praktiskt alternativ. Riv eller skär osten i tunna strimlor och fyll inte för hårt; då blir det lättare att stänga öppningen och mindre ost rinner ut vid stekningen.
Smeten är enkel: vispa äggvitorna till ett fast skum och vänd försiktigt ner äggulorna. Luften som vispas in gör paneringen lätt, så rör inte mer än nödvändigt. Ett tunt lager mjöl på chilifrukten hjälper smeten att fästa. Stek först med skarven nedåt så att den förseglas. Håll oljan tillräckligt varm för att få en gyllenbrun panering, men inte så varm att smeten får färg innan chilifrukten hunnit bli varm.
Tomatsåsen ger friskhet och saftighet som kontrast till den krämiga osten och frasiga paneringen. Mogna tomater passar fint när de är i säsong; utanför tomatsäsongen kan du använda mogna tomater på burk, avrunna vid behov. Servera såsen varm under eller bredvid chilifrukterna, gärna med ris eller bönor om du vill göra måltiden matigare. Kyl snabbt ner rester i en lufttät behållare och ät upp dem inom två dagar. Värm dem i ugnen; då blir paneringen lite fastare än i mikrovågsugnen.
Sätt på ugnens grillfunktion på högsta värme. Lägg poblanochilifrukterna på en plåt och rosta dem, vänd dem regelbundet, tills skalet är bränt och har blåsor runtom, cirka 10–15 minuter. Lägg dem i en skål och täck över. Låt vila i 10 minuter.
Värm under tiden matskeden olja i en kastrull på medelhög värme. Stek löken mjuk i 3 minuter. Tillsätt vitlöken och tomaterna och stek i ytterligare 2 minuter. Häll i vattnet, tillsätt ½ tsk salt och låt sjuda i 12 minuter. Mixa slätt med en stavmixer och håll såsen varm.
Gnid försiktigt bort det lösa skalet från chilifrukterna. Gör ett längsgående snitt med en liten kniv och ta bort fröfästena genom öppningen utan att skära loss skaftet. Fyll varje chili med ungefär en fjärdedel av osten och tryck försiktigt ihop öppningen.
Vispa äggvitorna till fasta toppar i en ren skål. Vispa upp äggulorna med resterande 1 tsk salt i en annan skål. Vänd försiktigt ner äggulorna i äggvitorna tills smeten precis har blandats jämnt.
Fördela mjölet på en tallrik och vänd chilifrukterna lätt i det; skaka av överflödigt mjöl. Värm frityroljan i en rymlig stekpanna till cirka 170 °C. Doppa chilifrukterna en i taget i äggsmeten och sänk försiktigt ner dem i oljan med skarven nedåt. Stek i omgångar, vänd försiktigt och stek runtom tills de är gyllenbruna, sammanlagt 5–7 minuter per chili. Låt rinna av på hushållspapper.
Skeda upp varm tomatsås på fyra tallrikar och lägg en stekt poblano på varje. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.