Grillade poblanos fyllda med kryddig picadillo, täckta med mild valnötssås och toppade med granatäpple och persilja. En festlig mexikansk huvudrätt med mustiga, söta, krämiga och friska smaker.
Chiles en nogada förenar flera smaker utan att någon av dem tar över. Poblano är mild och får en mjuk, lätt rökig smak när den grillas. Mot den står picadillo: köttfärs med lök, tomat, äpple, päron, russin och mandel. Frukten gör inte fyllningen till en dessert; den bidrar i stället med söta inslag till det mustiga köttet. Granatäppelkärnor ger friska, saftiga små tuggor och persilja en grön, örtig avslutning.
Valnötssåsen, nogada, ska vara krämig och mild. Valnötter kan smaka bittert, särskilt om de tunna bruna hinnorna sitter kvar. Blötläggning i varmt vatten gör dem lättare att skala, så ta dig tid till det. I Mexiko använder man ofta färsk queso de Castilla. Den finns inte överallt här, så queso fresco eller en mild, färsk getost fungerar bra som ersättning. Välj inte en ost med mycket sälta: såsen ska mildra fyllningen, inte dominera den. Mjölken gör såsen lätt att ringla; tillsätt den lite i taget så att såsen inte blir vattnig.
Poblanos finns vanligtvis i mexikanska butiker och välsorterade grönsaksbutiker. Om du inte hittar dem är stora gröna paprikor ett praktiskt alternativ, men de saknar poblanons karaktäristiska smak. Grilla chilifrukterna tills skalet är bränt på flera ställen och låt dem sedan ånga under lock. Då lossnar skalet lättare och fruktköttet blir mjukt nog att fyllas. Skala försiktigt och gör en smal öppning: en stor reva gör det svårare att hålla den mjuka fyllningen på plats.
Det här är en variant utan frityrsmet. Då syns valnötssåsen och granatäpplet tydligt, och tillagningen blir enkel att överblicka; det förekommer också varianter med ett luftigt äggsmetstäcke. Värm de fyllda chilifrukterna en kort stund i ugnen och servera dem ljumma, med såsen över eller bredvid. Såsen kan göras i förväg och förvaras övertäckt i kylskåpet; rör den slät före servering och låt den bli lite varmare. Servera med ris eller varma majstortillor. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och ät upp dem inom två dagar. Värm chilifrukterna ordentligt och håll såsen separat fram till servering.
Värm ugnen till 180 °C. Grilla poblanos under ugnens heta grillelement eller över en gaslåga. Vänd dem regelbundet tills skalet är bränt på flera ställen. Lägg dem i en skål och täck över i 10 minuter.
Gnid försiktigt bort det lösa skalet från chilifrukterna. Låt stjälkarna sitta kvar. Skär en smal skåra på ena sidan och ta bort fröfästena och fröna genom öppningen. Torka chilifrukterna torra vid behov.
Hetta upp oljan i en rymlig stekpanna på medelhög värme. Stek löken i 3 minuter tills den är glansig. Tillsätt nöt- och fläskfärsen och stek den smulig och brynt; dela större bitar med en träslev.
Rör ner tomat, äpple, päron, russin, mandel, buljong, kanel, kryddnejlika och salt i färsen. Låt sjuda i 12–15 minuter, tills frukten precis mjuknat och det mesta av vätskan har sugits upp. Smaka av och krydda mer vid behov. Låt fyllningen svalna i 5 minuter.
Fyll försiktigt chilifrukterna med picadillon. Lägg dem med öppningen uppåt i en ugnsform. Grädda i 10–12 minuter, tills de är genomvarma och mjuka men fortfarande håller formen.
Gör under tiden nogadan. Häll varmt vatten över valnötterna och låt dem ligga i blöt i 10 minuter. Gnid bort så mycket som möjligt av de tunna hinnorna och låt nötterna rinna av.
Mixa valnötterna med queso fresco, mjölk, vispgrädde, socker och en nypa salt till en slät, tjock sås. Tillsätt vid behov en liten skvätt extra mjölk; såsen ska kunna rinna av en sked.
Lägg de varma chilifrukterna på tallrikar och skeda valnötssåsen över dem. Strö över granatäppelkärnor och persilja. Servera ljumma.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.