Krispiga majstortillor som snabbt vänds i en het, rostad tomatsås är grunden i den här mexikanskinspirerade frukosten. Svarta bönor, krämig avokado och ett stekt ägg gör den till en mättande brunch.
Chilaquiles handlar om kontrasten mellan majstortilla och salsa. Tortillan suger upp lite sås, men ska inte bli en mjuk massa: en del av kanterna får gärna förbli krispiga. Därför vänds de friterade tortillabitarna ner i såsen först i sista stund. Ställ fram tallrikar och tillbehör i förväg, så kan du servera direkt när allt har vänts ihop.
Den röda såsen får sin smak av tomater, lök och vitlök som får mörka fläckar i en het panna. Rostningen ger djup åt smaken, även när tomaterna inte är i säsong. Torkad guajillo ger en mild, fruktig chil hetta. Ta bort stjälk och frön och låt chilin mjukna i hett vatten innan du mixar den; då blandas den jämnt i såsen. Vill du ha mer hetta kan du tillsätta en liten torkad chile de árbol. Den är starkare, så börja försiktigt.
Majstortillor är viktigare här än ett neutralt alternativ: de har ett fast tuggmotstånd och en tydlig majssmak. Använd helst tortillas från dagen innan, eller låt färska tortillas torka en kort stund efter att du skurit dem, så blir de inte lika snabbt mjuka när de friteras. Fritera dem i omgångar i het olja och låt dem rinna av ordentligt. För en lättare, ugnsbakad variant kan du pensla bitarna med olja och grädda dem gyllenbruna på en plåt; konsistensen blir lite annorlunda, men de håller ändå formen bra i såsen.
Svarta bönor gör rätten matigare och passar bra till chilins jordiga smak. Bönor på burk är praktiska: skölj dem och värm dem i såsen. Avokado mildrar hettan, koriander ger en frisk, grön kontrast och en limeklyfta tillför lite extra syra vid bordet. Ett stekt ägg med en fortfarande mjuk gula gör rätten komplett; stek ägget separat, så behöver tortillabitarna inte ligga längre i pannan.
Servera chilaquiles direkt ur pannan, gärna på varma tallrikar. Såsen och bönorna kan förberedas och förvaras övertäckta i kylskåpet; värm dem ordentligt före servering. Förvara tortillabitarna separat och blanda dem med såsen precis före måltiden. En färdigblandad portion blir mjuk när den förvaras, så gör hellre bara så mycket som du ska servera direkt.
Lägg guajillo-chilifrukterna i en torr stekpanna och rosta dem på medelhög värme i ungefär 20 sekunder per sida, tills de doftar. Lägg dem i en skål, häll på det heta vattnet och låt dem ligga i blöt i 15 minuter. Ta sedan bort stjälkar och frön; spara blötläggningsvattnet.
Rosta tomaterna, löken och den oskalade vitlöken i samma torra panna. Vänd dem regelbundet tills tomaterna är mjuka och har mörka fläckar, och löken och vitlöken doftar rostat, ungefär 10 minuter. Kläm ut vitlöken ur skalet.
Mixa tomaterna, löken, vitlöken och guajillon slätt tillsammans med blötläggningsvattnet och saltet. Hetta upp 1 matsked olja i en rymlig stekpanna. Häll i såsen och låt sjuda i 6–8 minuter tills den tjocknar något. Rör ner de svarta bönorna och värm dem i 2 minuter. Tillsätt en skvätt vatten om såsen är mycket tjock.
Skär tortillorna i trekanter. Hetta upp den neutrala oljan i en stekpanna på medelhög värme. Fritera tortillabitarna i omgångar tills de är gyllenbruna och krispiga, ungefär 1–2 minuter per sida. Låt dem rinna av på hushållspapper och strö över lite salt.
Hetta upp lite av den återstående oljan i en stekpanna och stek äggen som du vill ha dem; låt gärna gulan vara mjuk. Skär under tiden avokadon i skivor och hacka koriandern grovt.
Lägg ner tortillabitarna i den varma såsen precis före servering och vänd runt i 30–60 sekunder. Ta pannan från värmen så snart bitarna är delvis täckta av sås, men fortfarande har krispiga kanter.
Fördela chilaquiles på två tallrikar. Lägg ett stekt ägg på varje tallrik och toppa med avokado och koriander. Servera med limeklyftor.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.