Den här sydindiska kycklingcurryn får sin tydliga smak av rostade kryddor, fänkål och svartpeppar. Såsen är mustig och kryddig, med tamarind som ger en försiktig syrlighet. Servera med ris så att inget av masalan blir kvar.
Chettinad syftar på en region i Tamil Nadu i södra Indien, och köket där är känt för sin användning av kraftfulla kryddor. I den här curryn står svartpeppar, fänkål och torkad chili i centrum. Korianderfrön och spiskummin ger masalan mer bredd; kanel och kryddnejlika bidrar med varma, träiga toner i bakgrunden. Resultatet är kryddigt och pepprigt, men behöver inte vara extremt hett: mängden och sorten av torkad chili avgör mycket av styrkan.
Att rosta kryddorna är ett litet steg som gör stor skillnad. Använd en torr stekpanna på medellåg värme och skaka fröna regelbundet; ta av dem från pannan så snart de börjar dofta. De bränns snabbt, och brända kryddor smakar bittert. Låt dem svalna en stund innan du mal dem. När du mixar de malda kryddorna med lök, ingefära och vitlök till en pasta fäster masalan bra på kycklingen. Fräs sedan pastan långsamt i olja: då avdunstar överflödig vätska och smaken blir rundare.
Kyckling med ben ger såsen extra smak under tillagningen och håller sig saftig, men behöver lite längre tid än kycklinglårfilé. Om du använder filé skär du den i rejäla bitar och kortar ner koktiden; kontrollera att kycklingen är genomstekt innan du tillsätter tamarinden. Tamarindpasta varierar i styrka mellan olika märken. Börja med lite mindre om du är osäker och smaka av på slutet: såsen ska ha en lätt frisk syrlighet, inte smaka surt. Curryblad ger en karakteristisk kryddig arom; om du inte får tag på dem kan du utesluta dem, men ersätt dem inte med extra peppar.
Såsen ska inte vara krämig eller tunn. Låt kycklingen bli färdig med locket på grytan och koka sedan vid behov ihop såsen en kort stund utan lock, tills den fäster på kycklingen. Basmatiris är ett praktiskt tillbehör; dosa passar också bra till den mustiga såsen. Förvara rester övertäckta i kylskåpet när de har svalnat och ät dem inom två dagar. Värm curryn ordentligt en gång, eventuellt med en skvätt vatten om såsen har tjocknat under förvaringen.
Rosta korianderfrön, fänkålsfrön, spiskumminfrön, pepparkorn, chili, kanel och kryddnejlikor i en torr stekpanna på medellåg värme. Skaka pannan regelbundet. Ta av kryddorna från värmen så snart de börjar dofta, efter cirka 2–3 minuter, och låt dem svalna.
Mal de svalnade kryddorna fint. Lägg dem i en mixer tillsammans med löken, ingefäran, vitlöken, gurkmejan och cirka 100 ml av vattnet. Mixa till en tjock, så slät pasta som möjligt.
Värm oljan i en gryta på medelhög värme. Tillsätt currybladen och fräs dem i cirka 30 sekunder. Rör ner kryddpastan och fräs i 10–12 minuter; rör om regelbundet så att pastan inte bränner fast.
Tillsätt tomaten och fräs i 4–5 minuter tills den mjuknar. Lägg kycklingen och saltet i grytan och vänd runt så att bitarna täcks av masala runtom. Stek i 4 minuter.
Häll resten av vattnet i grytan. Koka upp, sänk värmen och lägg på locket. Låt kycklingen sjuda i 35–45 minuter, tills köttet är genomstekt och lätt lossnar från benet. Rör om då och då och tillsätt bara lite extra vatten om såsen riskerar att bränna fast.
Rör ut tamarindpastan med en sked varm sås och blanda ner i curryn. Låt sjuda utan lock i ytterligare 5 minuter. Smaka av och tillsätt salt om det behövs; låt såsen koka ihop mer om den fortfarande är mycket tunn.
Koka under tiden basmatiriset enligt anvisningarna på förpackningen. Servera curryn med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.