Den här japanska salta äggkrämen är mjuk och smakrik, med söta räkor och jordig shiitake i varje sked. Med varsam ångkokning och silade ägg får du ett jämnt resultat utan särskild utrustning.
Chawanmushi är en japansk salt äggkräm med ägg och dashi. Smaken är mild och fyllig, utan att smaka utpräglat av ägg: dashi ger umami, medan räkor bidrar med en lätt sötma och shiitake med en jordig ton. Ingredienserna ångkokas i små skålar, så att varje portion får sin egen fyllning. Innehållet varierar; räkor och shiitake är en klassisk kombination, men även andra passande ingredienser förekommer.
Förhållandet mellan ägg och buljong avgör konsistensen. Två ägg ger ungefär 100 milliliter uppvispat ägg; med 300 milliliter dashi blir äggkrämen mjuk och skedbar. Mer ägg gör den fastare, mindre ägg ger ett skörare resultat. Använd dashi som har svalnat innan du blandar den med ägget: varm buljong kan få ägget att delvis stelna. En fin sil fångar upp trådar av äggvita och hjälper den färdiga äggkrämen att bli jämn.
Varsam ångkokning är minst lika viktig som proportionerna. Om vattnet kokar kraftigt blir äggkrämen för varm och kan bli grynig eller få små hål. Låt därför vattnet sjuda försiktigt och håll locket på kastrullen. En ånginsats eller ett galler håller skålarna ovanför vattnet; aluminiumfolie över skålarna skyddar mot kondensdroppar. Eftersom skålar och kastruller skiljer sig åt är konsistensen viktigare än ett exakt antal minuter: äggkrämen ska precis ha stelnat och fortfarande dallra lätt i mitten.
Använd helst skalade, råa räkor så att de blir tillagade under ångkokningen. Små torkade shiitake går också bra, men blötlägg dem först helt i hett vatten och skiva dem tunt; färsk shiitake är klar att använda direkt. Har du ingen dashi hemma? En bra instant-dashi är praktisk. Smaken skiljer sig något, men ger fortfarande en god, fyllig bas. Mirin ger en subtil sötma; uteslut den om du inte har någon och smaka då av äggkrämen noggrant med lite extra salt.
Servera skålarna varma som förrätt, till exempel före en risrätt eller en måltid med grönsaker och fisk. Chawanmushi är som bäst strax efter ångkokningen, när konsistensen fortfarande är silkeslen. Täck över eventuella rester och ställ dem snabbt i kylen. Ät dem inom två dagar; värm dem försiktigt tills de är genomvarma, helst i en ånginsats. Äggkrämen kan bli fastare när den har svalnat, så räkna inte med exakt samma konsistens vid uppvärmning som när den är nygjord.
Koka upp några centimeter vatten i en kastrull med en ånginsats eller ångkorg. Sänk värmen så att vattnet sedan sjuder försiktigt. Skålarna ska stå ovanför vattnet.
Vispa upp äggen utan att vispa in mycket luft. Blanda ner den avsvalnade dashin, sojan, mirinen och saltet. Häll blandningen genom en fin sil.
Fördela shiitake och räkor mellan två värmetåliga skålar. Häll i äggblandningen. Täck varje skål löst med aluminiumfolie.
Ställ skålarna på gallret. Lägg på locket och ångkoka i 18–22 minuter på låg värme; låt inte vattnet koka kraftigt. Äggkrämen är klar när den precis har stelnat och fortfarande dallrar lätt i mitten. Kontrollera vid behov med en kökstermometer: mitten ska nå 71 °C.
Ta försiktigt upp skålarna ur kastrullen och låt dem stå i 2 minuter. Servera varma.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.