De här vietnamesiska friterade rullarna har en smakrik fyllning av svamp, glasnudlar och morot, inlindad i tunna, krispiga rispapper. Servera dem med sallad, färska örter och frisk nước chấm chay.
Chả giò är ett namn som ofta används för vietnamesiska friterade rullar; namn och sätt att rulla dem varierar mellan olika regioner och hushåll. Den här versionen är vegetarisk och görs med rispapper, svamp, glasnudlar, morot och judasöra. Det är alltså en variant av rätten, inte en fast regional standard. Svampen ger fyllningen en djup, mustig smak, medan judasörat framför allt bidrar med ett lätt och spänstigt tuggmotstånd. Moroten ger lite sötma och färg.
Det viktigaste steget för ett krispigt resultat är att steka fyllningen torr och låta den svalna innan du rullar. Svamp och morot släpper ifrån sig vätska; om den blir instängd i rullarna kan rispappret bli mjukt eller spricka under friteringen. Finhacka ingredienserna och stek tills vätskan i pannan har avdunstat. Glasnudlarna suger samtidigt upp lite smak och håller ihop fyllningen. Låt inte bara fyllningen svalna, utan också ånga av: en vid tallrik går snabbare än en djup skål.
Torkat judasöra och glasnudlar hittar du oftast i asiatiska matbutiker. Blötlägg judasörat tills det mjuknar och skär bort hårda bitar. Använd till exempel shiitake och ostronskivling till fyllningen; vanliga champinjoner går också bra, även om de har mildare smak. Har du inget judasöra kan du ersätta det med en liten mängd extra svamp. Då saknas det karakteristiska knapriga, elastiska tuggmotståndet, men rullarna blir ändå bra. Blötlägg rispappret kort enligt anvisningarna på förpackningen: om det blötläggs för länge blir det svårhanterligt.
Fritera i neutral olja på ungefär 170 °C och arbeta i små omgångar, så att temperaturen inte sjunker mycket. En kökstermometer är till hjälp; utan termometer kan du sänka ner en liten bit rispapper i oljan: den ska börja fräsa lugnt direkt, inte mörkna. Lägg rullarna på ett galler eller hushållspapper efter friteringen och låt dem ligga med lite mellanrum, så att utsidan håller sig krispig. Servera dem varma med salladsblad, mynta och koriander. Den friska, sötsyrliga nước chấm chay balanserar den mustiga, krispiga rullen; den som gillar starkare mat kan tillsätta mer chili i såsen.
Blötlägg judasörat i rikligt med varmt vatten i 20 minuter. Häll av vattnet, skär bort hårda bitar och finhacka svampen. Blötlägg glasnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen, häll av vattnet och klipp dem i ungefär 5 cm långa bitar.
Finhacka svampen. Riv moroten grovt och finhacka schalottenlökarna och de två vitlöksklyftorna.
Värm en stekpanna på medelhög värme. Stek schalottenlök och vitlök hastigt i en skvätt neutral olja. Tillsätt svamp, judasöra och morot och stek tills vätskan har avdunstat. Vänd ner glasnudlar, soja och svartpeppar och stek i ytterligare 1 minut. Bred ut fyllningen på en tallrik och låt den svalna helt.
Gör nước chấm chay: rör ihop det varma vattnet och sockret tills sockret har lösts upp. Blanda ner limejuice, soja, vitlök och chili. Ställ åt sidan.
Fyll ett brett fat med ljummet vatten. Doppa ett rispapper hastigt i vattnet och lägg det på en ren skärbräda. Lägg ungefär 2 matskedar fyllning strax nedanför mitten. Vik den nedre kanten över fyllningen, vik in sidorna och rulla ihop hårt. Upprepa med resten. Lägg rullarna med lite mellanrum på ett lätt inoljat fat.
Värm ett cirka 5 cm djupt lager neutral olja i en stadig kastrull till 170 °C. Fritera rullarna i små omgångar, utan att de rör vid varandra, i 4–6 minuter tills de är gyllenbruna och krispiga. Vänd dem försiktigt efter halva tiden. Låt rinna av på ett galler eller hushållspapper.
Servera rullarna varma med salladsblad, mynta, koriander och nước chấm chay. Om du vill kan du vira in en rulle och lite örter i ett salladsblad och doppa i såsen.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.