Kronärtskockor fylls med vitlök, mynta och persilja och får sjuda försiktigt i olivolja och vatten. Servera dem ljumma som italiensk förrätt, med den smakrika skyn till.
Carciofi alla romana är en romersk tillagning där kronärtskockor långsamt får sjuda mjuka med örter, vitlök, olivolja och vatten. Det skiljer dem från carciofi alla giudia, där kronärtskockor friteras. Här handlar det om mjuka hjärtan och blad som tar upp doften av mynta och vitlök under tillagningen. Rätten passar som antipasto: servera den enkelt, så att kronärtskockan och skyn får stå i centrum.
Färska kronärtskockor finns framför allt att få tag på i Nederländerna under våren och försommaren, men utbudet kan variera mellan butiker och beroende på ursprung. Välj exemplar som känns fasta och vars blad inte är slappa eller uttorkade. Små kronärtskockor blir ofta jämnt tillagade lättare. I Rom används traditionellt också den lokala sorten romanesco, som inte finns överallt. Vanliga, fasta kronärtskockor är ett praktiskt val hemma.
Det krävs lite omsorg att rensa dem. De yttersta bladen är sega och de översta spetsarna kan vara vassa. Skär inte bort hela stjälken: en del av den går att äta när det hårda yttersta lagret har skalats bort. På större kronärtskockor finns ibland ett trådigt ”skägg” i hjärtat; ta bort det så att hjärtat blir behagligt att äta. Gnid snittytorna med citron eller lägg de rensade kronärtskockorna en kort stund i citronvatten. Då missfärgas de mindre medan du förbereder resten.
Fyll de särade bladen med finhackad mynta, persilja och vitlök. Myntan ger en frisk, lätt pepprig ton; persiljan gör smaken mildare och mer jordig. Färsk mynta är bäst, men om du inte har någon kan du använda lite extra persilja. Låt inte vitlöken vara i stora bitar: finhackad fördelas den bättre mellan bladen. Kronärtskockorna ställs upprätt i en kastrull med passande lock medan de sjuder. En skvätt vatten och olivolja håller botten fuktig; varsam tillagning gör hjärtana smörmjuka utan att bladen faller isär.
Servera kronärtskockorna ljumma och skeda skyn över tallrikarna, så att det finns något att doppa brödet i. De passar fint före pasta eller till en enkel måltid med fisk och grönsaker. Kyl resterna inom två timmar, förvara dem övertäckta i kylskåp och ät inom tre dagar. Värm dem försiktigt i en kastrull med en skvätt vatten tills de är genomvarma.
Pressa citronen och blanda saften med en rymlig skål kallt vatten. Skär av stjälkarna på kronärtskockorna så att cirka 3 cm återstår. Dra bort de sega ytterbladen, skär av den översta tredjedelen på varje kronärtskocka och skala stjälkarna. Lägg kronärtskockorna i citronvattnet medan du rensar dem.
Finhacka persilja, mynta och vitlök och blanda med salt och peppar. Dra försiktigt isär bladen på varje kronärtskocka och fördela örtblandningen mellan bladen och i mitten. Låt dem rinna av en stund.
Ställ kronärtskockorna tätt intill varandra med stjälkarna uppåt i en kastrull med lock. Häll olivoljan och vattnet längs kastrullens kant; kronärtskockorna behöver inte täckas av vätska.
Koka upp vätskan. Sänk värmen, lägg på locket och låt kronärtskockorna sjuda i 35–45 minuter. Vänd dem försiktigt efter halva tiden. De är klara när en knivspets glider in i hjärtat utan motstånd; tillsätt en skvätt vatten om kastrullen håller på att koka torr.
Låt kronärtskockorna vila i skyn i 5 minuter. Servera dem ljumma med lite av skyn från kastrullen över.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.