Gammalt bröd får nytt liv i den här mexikanska capirotadan: rostade skivor suger upp sirap med piloncillo och kanel, med russin, jordnötter och salt ost emellan. Ytan blir krispig medan mitten förblir mjuk och fyllig.
Capirotada är en mexikansk brödpudding som ofta förknippas med fastan. Det finns ingen enda fast version: sorterna av bröd, ost och andra ingredienser varierar mellan olika regioner och hushåll. Grunden är densamma: bröd läggs i lager och får en sirap av piloncillo och kanel. Russin, jordnötter och ost ger den här versionen söta, jordiga och salta inslag. Det är just den kombinationen som gör desserten annorlunda än en pudding med vaniljkräm eller mjölk.
Piloncillo är oraffinerat rörsocker som ofta säljs i kompakta koner. I varmt vatten löses det upp till en mörk sirap med karamellaktig smak. Bryt eller riv konen för att få den att lösas upp snabbare. Om du inte får tag på piloncillo kan du använda mörkt farinsocker; smaken blir något mindre intensiv, men sirapen fungerar ändå. En kanelstång får sjuda med och ger en fin arom utan att puddingen smakar starkt av kryddor. Några kryddnejlikor kan tillsättas, men behövs inte.
Ett fast, helst dagsgammalt vitt bröd passar bra eftersom det håller formen när sirapen tillsätts. Bolillo är ett passande mexikanskt brödval; en stadig baguette eller annat kompakt vitt bröd fungerar också. Tunna, mjuka skivor formfranska faller lättare sönder. När skivorna rostas först torkar de lite, och kanterna får sedan bättre färg i ugnen. Häll sirapen gradvis över lagren: brödet ska bli fuktigt, men inte dränkas i en pöl.
Osten står för den tydliga salta kontrasten. I capirotada används olika sorters ost beroende på plats och vilka ingredienser som finns tillgängliga. Queso añejo eller Cotija ger en kraftig, salt smak; smula eller riv osten mellan lagren. Fetaost är ett praktiskt alternativ, även om den smakar lite syrligare. Använd helst inte en stor mängd ung, mild ost: den försvinner snabbt bland den söta sirapen och brödet. Jordnötterna ger tuggmotstånd; osaltade rostade jordnötter gör det lättare att hålla balansen.
Servera capirotadan varm eller rumstempererad i små bitar: den är söt och ganska mättande. Ytan är som krispigast strax efter gräddningen; när puddingen har förvarats blir brödet mjukare. Ställ rester i en tättslutande behållare i kylskåpet inom två timmar och ät upp dem inom tre dagar. Värm portionerna tills de är genomvarma i en ugn på 160 °C, täckta med folie så att ytan inte blir för mörk. Lite extra ost vid sidan av passar bra, men färsk frukt behövs inte för att balansera de tydliga smakerna.
Värm ugnen till 180 °C. Skär brödet i skivor på ungefär 2 cm. Lägg dem på en plåt och rosta i 8–10 minuter, tills de känns torra och har fått lite färg. Vänd dem efter halva tiden.
Lägg vatten, piloncillo, kanelstång och kryddnejlikor i en kastrull. Koka upp och rör tills sockret har lösts upp. Låt sirapen sjuda försiktigt i 8–10 minuter tills den tjocknar något. Ta bort kanelstången och kryddnejlikorna.
Smörj en ugnsform på ungefär 20 × 25 cm med smöret. Fördela en tredjedel av brödet i botten. Strö över en tredjedel av russinen, jordnötterna och osten. Gör ytterligare två lager på samma sätt och avsluta med ost och jordnötter.
Häll den varma sirapen jämnt över lagren. Tryck försiktigt ner brödet med baksidan av en sked och låt stå i 10 minuter så att det kan suga åt sig vätskan.
Grädda capirotadan i 25–30 minuter, tills kanterna bubblar och ytan är gyllenbrun och krispig. Låt vila i 10 minuter innan du skär upp den.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.