Den här vietnamesiska soppan kombinerar fast fisk, tamarind, tomat, ananas och okra i en buljong som är både syrlig, lätt söt och mustig. Böngroddar och färska örter ger friskhet; med ris till blir det en komplett måltid.
Canh chua cá är en vietnamesisk fisksoppa där balansen mellan syrligt, sött och mustigt står i centrum. Tamarind ger buljongen dess tydligt friska grund; mogen tomat och ananas gör smaken rundare och fruktigare, medan fisksås bidrar med djup. Soppan är klar och lätt, inte krämig eller tung. Okra ger ett mjukt tuggmotstånd och gör buljongen en aning simmig. Böngroddarna läggs i allra sist så att de behåller sin krispighet.
Använd fisk som är tillräckligt fast för att hålla ihop i den heta buljongen. Havskatt är ett vanligt val i Vietnam; i Sverige passar till exempel en tjock bit torsk, kummel eller havsabborre bra. Skär fisken i rejäla bitar och låt buljongen sjuda försiktigt i stället för att koka kraftigt: då faller fisken inte sönder lika lätt. Smaka av buljongen innan du lägger i fisken. Tamarindpasta varierar i styrka mellan olika märken, så tillsätt lite mer vid behov och justera sedan sötman med socker och sälta med fisksås.
Mogna tomater är som bäst på sommaren, när de är söta och aromatiska av sig själva. Utanför säsongen kan du använda fasta, väl mogna kvisttomater; låt dem inte koka sönder helt. Färsk ananas ger en klar, fruktig smak, men konserverad går också bra: låt den rinna av ordentligt och använd eventuellt lite mindre, eftersom konserverad ananas ofta är sötare. Okra finns vanligtvis i asiatiska livsmedelsbutiker och större grönsaksbutiker. Om du inte hittar risfältört (ngò om), kan du använda extra koriander och lite thailändsk basilika; den örtiga, lätt citrusaktiga smaken blir annorlunda, men fortfarande frisk.
Servera soppan med separat kokt vitt ris, så att alla kan lägga ris i sin skål eller äta det vid sidan av. Fördela böngroddar och örter i skålarna och häll den heta soppan över; då behåller de både färg och spänst. Mängden tamarind är en utgångspunkt, inte ett fast mått: smaka av buljongen varm, eftersom syra och sötma upplevs annorlunda när den svalnar. Om du vill ha en mer mättande portion kan du ta lite extra ris, men håll själva soppan klar och låt fisken, ananasen och grönsakerna spela huvudrollen.
Skölj riset tills sköljvattnet är nästan klart. Koka riset med 450 ml vatten enligt anvisningarna på förpackningen. Håll det varmt medan du lagar soppan.
Skär fisken i bitar på cirka 4 cm och strö över saltet. Rör ut tamarindpastan i en liten skål med en slev av vattnet.
Värm oljan i en rymlig kastrull på medelhög värme. Fräs schalottenlöken i 2 minuter tills den mjuknat och blivit glansig. Tillsätt vitlöken och fräs i ytterligare 30 sekunder.
Häll resten av vattnet och den utrörda tamarinden i kastrullen. Tillsätt fisksås, socker, ananas och tomat. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 5 minuter. Smaka av och justera vid behov syra, sötma eller sälta.
Tillsätt okran och låt sjuda försiktigt i 3 minuter. Lägg försiktigt ner fisken i buljongen och pochera i 4–6 minuter, beroende på tjocklek, tills fisken precis är färdig. Rör inte om i kastrullen.
Fördela böngroddarna i fyra skålar och ös över den heta soppan med fisk och grönsaker. Strö över risfältört och koriander. Servera genast med riset.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.