Cá kho tộ: vietnamesisk fiskgryta med karamell och svartpeppar

Såsen gör hela skillnaden

Cá kho tộ är en vietnamesisk fiskgryta, här i sydvietnamesisk stil med kokosvatten och en mörk karamellsås. Namnet syftar på tộ, en lergryta som rätten ofta tillagas i. En tung gryta med tjock botten fungerar också bra hemma: den håller värmen jämnt. Såsen ska bli koncentrerad och klibbig, men inte sirapslik eller bitter. Fisken ska hålla ihop och ta upp smaken från såsen utan att försvinna i den.

Använd fast fisk i tjocka bitar, helst med ben. I Vietnam använder man bland annat malfiskar; i svenska butiker kan pangasius vara ett lättillgängligt val. Även fasta bitar torsk går bra, men de faller lättare isär och mår bäst av att vändas så lite som möjligt. Skär bitarna ungefär tre centimeter tjocka, så att utsidan tillagas medan mitten förblir saftig. Kokosvatten ger en mild sötma och hjälper till att bygga upp såsen. Använd osötat kokosvatten från ett paket eller en burk, inte kokosmjölk: den gör resultatet krämigare och förändrar grytans karaktär.

Karamellsåsen kräver uppmärksamhet, särskilt under den första minuten. Smält sockret tills det får en djup bärnstensfärg, inte mörkbrun: om karamellen får koka för länge blir den bitter. Tillsätt sedan kokosvattnet försiktigt, eftersom den heta karamellen kan bubbla upp och tillfälligt stelna. Lugn uppvärmning löser upp den igen. Fisksås tillför sälta och umami, medan svartpeppar ger en varm och tydlig hetta. Låt sedan fisken sjuda försiktigt i stället för att koka. Kraftiga bubblor och mycket omrörning kan skada fiskbitarna; ös hellre såsen över dem då och då.

Schalottenlök och vitlök ger såsen en smakrik bas. En liten röd chili är valfri: uteslut den för en mildare gryta eller ta mer för extra hetta. Om du inte har kokosvatten kan vatten med en liten extra nypa socker användas, även om smaken blir mindre rund. Smaka av såsen mot slutet; fisksås skiljer sig åt mellan märken och blir saltare när den kokar ihop. Tillsätt vid behov en skvätt vatten först då, om såsen blir för kraftig.

Servera fisken med väldoftande vitt jasminris, som passar bra att suga upp såsen med. En enkel grönsak vid sidan av, som ångad pak choi eller gurka, ger friskhet till den fylliga, salta karamellen. Kyl snabbt ner rester i en tätsluten behållare och ät dem inom två dagar. Värm försiktigt i en kastrull med en liten skvätt vatten; rör inte kraftigt, så håller fiskbitarna ihop.