Rostad pumpa med mjuka vita bönor och het, knaprig salsa macha: citron och persilja håller rätten fräsch. En rejäl vegetarisk huvudrätt med rostade kanter och tillräckligt med sås att suga upp med bröd.
Pumpa finns det gott om framför allt på hösten och vintern, men fasta sorter brukar finnas i butikerna längre. Till steaks passar den långa halsen på en butternutpumpa bra: skär den i skivor som håller formen och kan få färg runt om. Använd en vass, stadig kniv och skär skivorna ungefär två centimeter tjocka. Den ihåliga nederdelen med kärnorna passar sämre till jämna steaks; spara bitarna till soppa eller rosta dem tillsammans med pumpan i klyftor.
Ugnen gör två saker på en gång här. Den höga temperaturen ger pumpaköttet gyllenbruna kanter och gör mitten mjuk utan att den genast faller sönder. Lägg skivorna med lite mellanrum på plåten; ligger de ovanpå varandra ångas de snarare än rostas. Den exakta tiden beror på skivornas tjocklek och pumpasort. Stick en kniv i den tjockaste delen: den ska gå in lätt, samtidigt som skivan fortfarande håller ihop.
Salsa macha är en mexikansk chiliolja med torkad chili och knapriga inslag. I den här varianten används sesamfrön och pumpakärnor, som passar ihop med pumpan. Håll oljan på låg värme: vitlök och chili ska få färg långsamt och bli aromatiska, inte mörkbruna, för då smakar de beskt. Torkad chili varierar mycket i styrka. Låt kärnorna sitta kvar för mer hetta eller ta bort dem för en mildare olja; använd eventuellt mindre chili första gången.
Vita bönor gör rätten matigare och suger åt sig citronsaft och olja väl. Cannellinibönor eller stora limabönor på burk är praktiska; skölj dem och värm dem försiktigt så att de håller formen. Om du har torkade bönor kokar du dem mjuka i förväg. Vill du variera kan du byta ut persiljan mot koriander eller de vita bönorna mot kikärter, även om den mjuka, krämiga basen då förändras. En extra skvätt citron vid bordet balanserar den söta pumpan och den fylliga oljan.
Servera steaksen på de varma bönorna och skeda över salsa macha precis före servering, så att fröna behåller sin knaprighet. Bröd är gott att suga upp de citroniga bönorna och chilioljan med; en enkel grön sallad passar också till. Förvara rester övertäckta i kylskåpet och värm pumpa och bönor ordentligt. Förvara salsa macha separat och använd rent bestick när du tar av den.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Klä en plåt med bakplåtspapper. Skala den långa delen av butternutpumpan och skär den i fyra skivor, ungefär 2 cm tjocka. Ta bort eventuella kärnor.
Lägg pumpan på plåten. Pensla med 1 matsked olivolja och strö över ungefär en halv tesked salt. Rosta i 25–35 minuter; vänd skivorna efter halva tiden. De är klara när kanterna är gyllenbruna och en kniv lätt går in.
Gör under tiden salsa macha. Ta bort skaften från anchochilin och chilin. Riv chilin i bitar och ta bort kärnorna om du vill ha en mildare olja.
Värm den neutrala oljan i en liten kastrull på låg värme. Tillsätt pumpakärnorna och sesamfröna och stek försiktigt i 2 minuter under omrörning. Tillsätt vitlök och chili och låt steka försiktigt i ytterligare 2–3 minuter. Ta kastrullen från värmen så snart vitlöken fått en lätt gyllene färg. Låt svalna; oljan fortsätter att dra.
Lägg de vita bönorna i en kastrull med 2 matskedar vatten, de återstående 2 matskedarna olivolja och resten av saltet. Värm på låg värme i 5–7 minuter och rör försiktigt. Smaka av med hälften av citronsaften och hälften av citronskalet.
Fördela de varma bönorna på fyra tallrikar och lägg pumpasteaksen ovanpå. Skeda över salsa macha efter smak, strö över persiljan och resten av citronskalet och servera med resten av citronsaften vid bordet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.