Den här nordvietnamesiska nudelsoppan kombinerar en lätt syrlig tomatbuljong med mjuka, fasta bollar av krabba och räkor. Risvermicelli, tofu och färska örter gör skålarna kompletta.
Bún riêu cua känns igen på kombinationen av syrlig tomatbuljong och riêu: en mjuk topping baserad på sötvattenskrabba som stelnar i den heta soppan. I Vietnam används ofta kött från små sötvattenskrabbor. Det är inte alltid lätt att hitta utanför regionen. Den här praktiska versionen använder krabbkött på burk tillsammans med finmalda råa räkor och ägg. Toppingen får då en liknande mjuk och sammanhållen konsistens, men det är uttryckligen en anpassning och inte en exakt ersättning för den traditionella krabblagningen.
Tomat ger buljongen friskhet och en mild sötma; risvinäger gör smaken klar utan att soppan blir skarp. Låt tomaterna mjukna, men koka inte sönder dem helt: tydliga klyftor ger skålen mer tuggmotstånd. Torkade räkor tillför buljongen en salt, djup smak. Skölj dem snabbt och använd även blötläggningsvattnet, så länge det inte innehåller sand eller grus. Har du inga torkade räkor hemma? Uteslut dem och använd vatten eller en mild, osaltad buljong; smaka sedan försiktigt av soppan med fisksås.
Krabb- och räkblandningen behöver tid för att stelna i lugn och ro. Lägg små portioner i den sjudande buljongen och rör sedan inte om, annars faller toppingen sönder. Håll värmen tillräckligt låg för att soppan ska sjuda, inte stormkoka. Risvermicellin kokar du separat: då behåller buljongen sin klara smak och nudlarna suger inte upp all vätska medan soppan väntar. Fast tofu kan värmas direkt i buljongen, eller så kan du först steka kuberna gyllenbruna för en fastare yta.
Servera med böngroddar, mynta, koriander och limeklyftor. Örterna och limen ger friskhet, medan böngroddarna ger en krispig kontrast till den mjuka riêu-toppingen. Räkpasta tillsätts i vissa skålar vid bordet; ställ fram en liten skål så att alla kan dosera själva. Pastan är salt och kraftig, så smaka först innan du tillsätter extra fisksås eller salt. Färsk röd chili är valfritt och behövs inte för att buljongen ska få balans.
Ät soppan så snart nudlarna och tillbehören har lagts i skålarna, medan örterna fortfarande är fräscha och tofun varm. Om du får buljong över, låt den svalna och ställ den övertäckt i kylskåpet inom två timmar; den håller i högst tre dagar. Värm upp buljongen ordentligt och koka nudlar och örter först vid servering. Förvara dem separat så att de inte blir mjuka i soppan.
Blötlägg de torkade räkorna i 10 minuter i 200 ml av vattnet. Häll av dem över en skål och spara blötläggningsvattnet. Hacka räkorna grovt.
Värm oljan i en soppkastrull på medelhög värme. Fräs schalottenlöken i 2 minuter. Tillsätt tomaterna och stek i 4 minuter, tills de börjar mjukna i kanterna.
Häll det återstående vattnet och det silade blötläggningsvattnet i kastrullen. Tillsätt de hackade torkade räkorna, risvinägern, sockret och fisksåsen. Koka upp och låt sjuda försiktigt i 10 minuter. Smaka av och tillsätt salt vid behov.
Finhacka de råa räkorna med en kniv eller kör dem snabbt i en matberedare. Blanda med det avrunna krabbköttet och äggen. Lägg små portioner av blandningen i den sjudande buljongen. Tillsätt tofun och låt allt sjuda utan omrörning i 8–10 minuter, tills toppingen har stelnat och räkorna är helt genomkokta.
Koka under tiden risvermicellin enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av och fördela i fyra skålar.
Fördela buljongen, tomaterna, tofun och krabb- och räkblandningen över nudlarna. Toppa med böngroddar, mynta och koriander. Servera med limeklyftor och chili om du vill. Ställ fram extra fisksås eller räkpasta vid bordet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.