Den här heta nudelsoppan kombinerar en aromatisk nötbuljong med citrongräs, lite räkpasta och hemgjord chiliolja. Runda risnudlar, tunt skivad lök, färska örter och lime ger friskhet i varje sked.
Bún bò Huế kommer från centrala Vietnam och har en tydligt aromatisk, het buljong. Nötkött, citrongräs och fermenterad räkpasta ger soppan en annan karaktär än många välkända skålar pho: räkpastan tillför en djup, mustig ton och chilioljan ger hetta. Hur kraftiga smakerna är varierar mellan kockar och versioner. I det här receptet märks räkpastan försiktigt; den känns främst som en mustig underton, inte som en dominerande fisksmak.
Buljongen får tid att ta smak av benen, nötköttet och det krossade citrongräset. Att sjuda försiktigt är viktigare än att koka kraftigt: ett häftigt kok gör buljongen grumligare snabbare och kan torka ut köttet. Den här versionen använder nötben och nötlägg, utan fläskkött eller fläskkorv. Det är en praktisk anpassning av en soppa som i olika versioner också kan innehålla fläskdelar; det är inte ett påstående om en enda fast eller rätt sammansättning.
Runda risnudlar är typiska för soppans uppbyggnad och har mer tuggmotstånd än mycket tunna risvermicelli. Titta efter beteckningen för runda risnudlar när du handlar, eftersom tjocklek och koktid skiljer sig mellan märken. Koka dem separat och följ anvisningarna på förpackningen: då hinner de inte suga upp all vätska medan buljongen väntar. Lite chiliolja räcker för att göra skålen röd och aromatisk. Annatto färgar oljan, medan chilin står för hettan; låt aromaterna dofta försiktigt och ta kastrullen från värmen innan flingorna bränns.
Servera soppan med lime, tunt skivad lök, böngroddar och örter vid bordet, så att alla själva kan dosera de friska och örtiga inslagen. Thailändsk basilika passar bra, men vanlig basilika eller extra koriander fungerar som alternativ om den är svår att hitta. Citrongräs finns vanligtvis året runt; färska örter är ofta som finast när de är i säsong och finns i överflöd. Förvara avsvalnad buljong och kött övertäckta i kylskåpet och använd dem inom tre dagar. Värm dem ordentligt; förvara de kokta nudlarna separat och lägg upp skålarna precis före servering.
Lägg nötbenen och nötläggen i en stor kastrull, täck med vatten och koka upp. Koka i 5 minuter, häll av och skölj köttet, benen och kastrullen rena.
Lägg tillbaka benen i kastrullen med 3,2 liter kallt vatten. Värm försiktigt till kokpunkten och skumma av ytan. Tillsätt löken, ingefäran och tre krossade stjälkar citrongräs. Låt sjuda försiktigt i 1½ timme.
Tillsätt nötläggen och låt sjuda ytterligare 1 till 1½ timme, tills köttet är genomkokt och mört. Ta upp läggen ur kastrullen och låt svalna tills den går att skära. Sila buljongen och skumma bort överflödigt fett.
Rör ut räkpastan slät med 3 matskedar varm buljong. Häll blandningen genom en finmaskig sil ner i kastrullen. Tillsätt fisksås och socker och smaka av; krydda med salt. Håll buljongen varm.
Gör chilioljan: värm oljan med annattofröna på låg värme i 2 minuter. Ta upp fröna. Tillsätt schalottenlök, vitlök och den finhackade nedersta delen av den återstående citrongrässtjälken. Stek försiktigt tills de doftar och får lite färg. Ta kastrullen från värmen, rör ner chiliflingorna och låt stå.
Koka risnudlarna enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av och fördela dem mellan fyra skålar. Skär nötköttet i tunna skivor och fördela det i skålarna.
Ös den heta buljongen över nudlarna och köttet. Toppa med rödlök, salladslök, koriander och thailändsk basilika. Servera med böngroddar, limeklyftor och chiliolja vid bordet.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.