Krispigt stekt tofu, mjuka risvermicelli, gurka och en rejäl näve färska örter: den här nordvietnamesiska lunchrätten handlar om kontraster. Servera med den smakrika räkröran mắm tôm som dippsås, eller gör också en mildare dippsås med fisksås.
Bún đậu mắm tôm är en nordvietnamesisk rätt där delarna serveras var för sig: bún, tunna risvermicelli, och đậu, tofu. Tofun är varm och gyllenbrun, nudlarna mjuka och svala och gurkan saftig och fräsch. Färska örter bidrar med arom och en lätt pepprig ton. I stället för att blanda allt i förväg sätter du ihop varje tugga själv och doppar den i såsen. Då märks de olika texturerna tydligt.
Dippsåsen mắm tôm görs på fermenterad räkpasta. Doften och den salta smaken är tydliga; limejuice och socker gör såsen friskare och rundare. När du vispar pastan kraftigt med limejuicen blir blandningen luftigare. En sked het olja gör såsen fylligare, men smaken blir inte mildare. Börja med en liten mängd pasta om du inte känner till smaken sedan tidigare. Mắm tôm finns att köpa i vietnamesiska och andra asiatiska butiker.
Välj fast tofu och torka den noggrant innan du steker den. Fukt på ytan gör det svårare att få en gyllenbrun yta och kan orsaka stänk. Stek bitarna i ett generöst lager het olja, med tillräckligt med plats i pannan; vänd dem först när undersidan fått ordentligt med färg. En stekpanna med non-stick-beläggning eller en väl inbränd stekpanna fungerar lika bra. Tofun behöver inte paneras: en torr yta och het olja ger en fin utsida, medan insidan förblir mjuk.
Risvermicelli skiljer sig åt i tjocklek och tillagning beroende på märke. Följ därför anvisningarna på förpackningen och skölj de färdigkokta nudlarna snabbt i kallt vatten så att de inte tillagas mer eller klibbar ihop. Mynta, koriander och thaibasilika finns lätt att få tag på här; om thaibasilika saknas kan du ta extra mynta eller koriander. Du kan också använda en annan krispig sallad i stället för salladsbladen. Gurkan är särskilt god som motvikt till den salta dippsåsen.
Ställ fram tofun direkt efter stekningen, tillsammans med nudlar, örter, sallad och gurka i separata skålar. Mắm tôm passar inte alla; en separat dippsås på fisksås, lime, socker och vatten är ett mildare alternativ, men det är inte samma sås. Täck över eventuella rester och ställ dem snabbt i kylskåpet. Ät dem inom två dagar. Värm upp tofun i en het ugn eller stekpanna; i mikrovågsugn blir utsidan mindre krispig.
Koka eller blötlägg risvermicellin enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av, skölj snabbt med kallt vatten och låt rinna av ordentligt.
Torka tofun och skär den i bitar på ungefär 3 cm. Skölj och torka salladen och örterna. Skär gurkan i tunna stavar.
Gör dippsåsen med mắm tôm: rör ihop räkpastan med limejuicen och sockret och vispa kraftigt tills blandningen blir lite ljusare och luftigare. Värm 1 matsked olja i en liten kastrull tills den är het och häll försiktigt ner den i dippsåsen. Rör om och tillsätt eventuellt lite av chilin.
Gör fisksåsdippen separat för den som vill ha en mildare dippsås: rör ihop fisksås, limejuice, socker och varmt vatten tills sockret har lösts upp. Tillsätt eventuellt resten av chilin.
Värm de 6 matskedar olja i en stekpanna på medelhög värme. Stek tofun i omgångar tills den är gyllenbrun och krispig runt om, ungefär 8–10 minuter per omgång. Låt rinna av en kort stund på hushållspapper.
Fördela nudlar, varm tofu, gurka, sallad och örter på ett stort fat eller i separata skålar. Servera genast med den eller de dippsåser du valt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.