Fluffig bulgur, gyllenbrun pumpa och kikärter gör den här pilaffen till en mättande måltid. Citron, persilja och mynta håller smakerna fräscha, medan yoghurt-tahinisåsen och de rostade pumpakärnorna bidrar med krämighet och crunch.
Bulgur är vete som har förkokats, torkats och krossats. De grövre kornen håller formen och blir luftiga när de tillagas, vilket gör att de passar bra till rostade grönsaker och en krämig sås. Välj medelgrova eller grova bulgurkorn till den här pilaffen; fin bulgur suger åt sig vätska snabbare och kan bli grötig med samma mängd buljong. Den exakta koktiden varierar mellan olika märken, så läs också anvisningarna på förpackningen och smaka av innan du tar kastrullen från värmen.
Pumpan får söta, rostade kanter i ugnen samtidigt som fruktköttet mjuknar. Det gör den till ett fint komplement till den jordiga bulgurn och de smakrika kikärterna. Pumpa finns det gott om framför allt på hösten och den håller sig ofta ett tag. Butternutpumpa är praktisk att skala, medan en mindre Hokkaidopumpa oftast kan rostas med skalet kvar. Skär bitarna ungefär lika stora så att de tillagas jämnt. Lägg dem med lite mellanrum på plåten: ligger de för tätt ångas de lätt i stället för att få färg.
Pilafftekniken ger bulgurn smak redan innan den kokar klart. När du vänder runt kornen en kort stund med stekt lök och olja täcks de av olja och löken hinner ge ifrån sig sin söta, mustiga smak. Sedan får kornen sjuda lugnt i buljong. Rör inte hela tiden; det kan skada kornen och gör det svårare att se om vätskan har sugits upp. Låt bulgurn stå övertäckt en stund efter kokningen och fluffa sedan försiktigt upp den med en gaffel.
Citron, persilja och mynta ger en frisk kontrast. Använd rikligt med örter och hacka dem precis innan du blandar ner dem, så behåller de sin friska arom. Har du ingen färsk mynta hemma? Ta lite extra persilja. Tahini-yoghurtsåsen gör rätten krämig med en lätt nötig smak. Rör ner vatten lite i taget tills såsen går att ringla. Tjock eller fast tahini kan behöva lite mer vatten. Det går också bra med växtbaserad yoghurt, helst en osötad sort med mild smak.
Servera pilaffen som en komplett måltid, med såsen ringlad över eller vid sidan om så att alla kan ta så mycket de vill. Pumpakärnorna ger ett härligt knaprigt inslag. Rosta dem snabbt i en torr stekpanna och håll koll, eftersom små frön snabbt får färg. Ställ rester i kylskåpet övertäckta inom två timmar och ät upp dem inom två dagar. Förvara gärna såsen separat. Värm pilaffen ordentligt och tillsätt helst de färska örterna efter uppvärmningen.
Värm ugnen till 220 °C (200 °C varmluft). Blanda pumpan på en plåt med 1½ msk olivolja, ½ tsk salt och lite svartpeppar. Bred ut bitarna och rosta i 25–30 minuter, tills de är mjuka och har fått färg i kanterna.
Värm under tiden resterande 1½ msk olivolja i en medelstor kastrull på medelhög värme. Stek löken i 6–8 minuter tills den är mjuk och glansig. Tillsätt bulgurn och vänd runt i 1 minut.
Häll buljongen i kastrullen och koka upp. Sänk värmen, lägg på locket och låt sjuda försiktigt i 12–15 minuter, eller följ anvisningarna på förpackningen. Ta kastrullen från värmen och låt bulgurn stå övertäckt i 5 minuter.
Rör ihop yoghurt, tahini, vitlök och 1 msk citronsaft till såsen. Tillsätt kallt vatten, 1 tsk i taget, tills såsen lätt rinner av en sked. Smaka av med en nypa salt och peppar.
Rosta pumpakärnorna i en torr stekpanna på medelhög värme i 2–3 minuter. Skaka pannan regelbundet och ta upp kärnorna så snart de fått lite färg. Låt svalna.
Fluffa upp bulgurn med en gaffel. Vänd ner kikärter, persilja, mynta och resterande 1 msk citronsaft. Smaka av och tillsätt vid behov resterande ¼ tsk salt och lite peppar.
Fördela bulgurn på fyra tallrikar. Lägg den rostade pumpan ovanpå, ringla över yoghurt-tahinisåsen och strö över pumpakärnorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.