En len, frisk broccolisoppa att servera i små skålar som förrätt. Citronolja ger den milda soppan en frisk smak, medan rostade mandelsmulor tillför ett knaprigt tuggmotstånd.
Broccoli är tydligt huvudingrediensen här: soppan får sin fyllighet från grönsaken själv, inte från grädde eller potatis. Lök rundar av smaken utan att ta över från broccolin. Använd även den skalade stammen; skär den i små tärningar så att den blir klar samtidigt som buketterna. I Nederländerna finns broccoli från lokal odling framför allt under de varmare månaderna, men under andra årstider brukar den vara lätt att hitta som importerad. Välj ett fast huvud med kompakta, mörkgröna buketter och en stam som inte ser torr ut.
Den korta koktiden är viktig för både smaken och färgen. Låt broccolin mjukna, men koka den inte längre än nödvändigt: så snart en knivspets lätt går igenom stammen kan du ta kastrullen från värmen. Lång koktid gör grönsaken mattare och ger soppan en tyngre, kåligare smak. Mixa genast till en slät soppa med en stavmixer. En kraftig blender går också bra, men mixa då den heta soppan i omgångar och håll locket stadigt på plats med en kökshandduk emellan, så att ångan kan komma ut.
Citronen bidrar på två sätt. Saften rörs ner i soppan och bryter av den milda, växtiga smaken; skalet ger olivoljan en aromatisk citruston. Använd helst en obesprutad citron och riv bara det gula skalet, eftersom det vita lagret under kan smaka bittert. Smaka av soppan när du har tillsatt saften och tillsätt eventuellt lite till. Buljongens salthalt varierar mellan olika märken, så salta först på slutet.
Mandlar ger en rostad, nötaktig kontrast till den lena soppan. Hacka dem grovt så att det fortfarande finns tydliga bitar kvar efter rostningen. Rör om regelbundet medan de rostas och ta av dem från värmen så snart de doftar lätt gyllenbrunt; de får snabbt mer färg även efter att du tagit bort dem från plattan. Har du inga mandlar hemma? Grovhackade hasselnötter passar också bra. För en nötfri variant kan du använda pumpafrön, men då blir smaken mindre rund och nötig.
Servera soppan i små skålar och toppa varje portion med en skvätt citronolja och mandelsmulor, så att toppingen håller sig knaprig. En bit surdegsbröd räcker till; håll portionen liten om det väntar en huvudrätt. Låt resterna svalna snabbt, förvara dem övertäckta i kylskåpet och ät inom två dagar. Värm försiktigt tills soppan är genomvarm och tillsätt mandelsmulorna först efteråt.
Värm olivoljan i en medelstor kastrull på medelvärme. Fräs löken mjuk i 4 minuter utan att den får färg.
Tillsätt broccolin och grönsaksbuljongen. Koka upp och låt sjuda i 5–7 minuter, tills stammen är mjuk men broccolin fortfarande ser friskt grön ut.
Rosta under tiden mandlarna i en torr stekpanna på medelvärme. Rör om regelbundet och ta av dem från värmen så snart de är lätt gyllenbruna.
Rör ner citronskalet i extra jungfruoljan. Ställ åt sidan. Mixa soppan slät med en stavmixer.
Rör först ner 1 matsked citronsaft i soppan. Smaka av och tillsätt eventuellt mer saft; krydda med salt och peppar.
Fördela soppan i fyra små skålar. Ringla över citronoljan och strö de rostade mandelsmulorna över portionerna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.