Broccoli med tuggmotstånd får en varm, nötig smörsås med citron och persilja. Ett enkelt franskinspirerat tillbehör som passar bra till stekt kött, fisk eller linser.
Det här tillbehöret bygger på en liten kontrast: den djupa, rostade smaken av beurre noisette mot grön broccoli, citron och persilja. Smöret värms långsamt tills mjölkproteinerna får en gyllenbrun färg och doftar nötigt. Doften är fyllig, men smaken kan snabbt bli bitter om smöret blir för mörkt. Citronsaft ger därför inte bara friskhet; den gör också såsen lättare till den matiga grönsaken. Persiljan bidrar med en grön, örtig ton utan att ta över från smöret.
Broccoli finns att få året runt, även om tillgången från närområdet ofta är större under de svalare månaderna. Välj ett fast huvud med täta, mörkgröna buketter och skär dem i ungefär lika stora bitar så att de tillagas jämnt. Skala gärna stjälken och skär den i tunna skivor: de är lika användbara som buketterna och har en mild, lätt söt smak. Koka broccolin hastigt i rikligt med saltat vatten eller ånga den; i båda fallen är det viktigt att den behåller sitt tuggmotstånd. För mjuk broccoli håller formen sämre och blir snabbt tung under smörsåsen.
Beurre noisette kräver framför allt uppmärksamhet vid spisen. Använd en ljus kastrull så att du tydligt ser hur smöret ändrar färg. Först skummar smöret; sedan blir bubblorna mindre och gyllenbruna prickar syns i botten. Ta kastrullen från värmen så snart smöret doftar nötigt och har fått en bärnstensfärg. Kastrullen är fortfarande varm en stund, så vänta inte tills smöret är mörkbrunt. Skeda smöret med de bruna partiklarna över broccolin: det är just de som bidrar med mycket smak.
Servera rätten direkt, medan broccolin fortfarande är varm och smöret glänser. Den passar till stekt kyckling, vit fisk eller en matig linsrätt, men kan också ingå i en måltid med potatis och en grön sallad. För en något mildare sås kan du röra ner en matsked kokspad i smöret innan du häller det över grönsakerna. Har du ingen persilja hemma? Finhackad gräslök fungerar också, även om smaken är mildare. Anpassa mängden citron efter smak; tanken är en frisk avslutning, inte en utpräglat syrlig sås.
Koka upp rikligt med saltat vatten i en stor kastrull. Skär broccolin i jämnstora buketter. Skala en tjock stjälk och skär den i skivor.
Koka broccolin i 3–4 minuter, tills buketterna har tuggmotstånd och fortfarande är fasta. Häll av och låt rinna av ordentligt.
Smält under tiden smöret i en ljus kastrull på medelhög värme. Låt smöret skumma och snurra försiktigt kastrullen då och då.
Ta kastrullen från värmen så snart smöret är gyllenbrunt, har fått bruna prickar i botten och doftar nötigt. Rör ner citronsaften och hälften av persiljan.
Vänd ner den varma broccolin i beurre noisette. Smaka av med salt och svartpeppar och strö över resten av persiljan. Servera direkt.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.