Fänkålen steks först gyllenbrun och får sedan bräsera mjuk i buljong. En frisk sås av tahini, citron, vitlök och spiskummin, tillsammans med granatäpple och rostade solrosfrön, gör det här till ett färgstarkt grönsakstillbehör.
Fänkål har en mild anissmak och blir mjukare och lite sötare när den tillagas. När klyftorna först steks i olja får snittytorna färg och en rostad smak. Sedan gör lite buljong och ett lock att insidan tillagas varsamt utan att torka ut. Välj fasta fänkålsstånd med friskt grönt; om blasten sitter kvar kan du finhacka lite av den och använda tillsammans med dillen.
Tahinisåsen ger krämighet och en lätt bitter, rostad smak av sesam. Citronsaft håller smaken frisk, medan vitlök och spiskummin bidrar med varm kryddighet. Tahini kan skikta sig i burken: rör om ordentligt innan du mäter upp den till såsen. Tillsätt det kalla vattnet lite i taget. Såsen blir först tjockare och sedan slät och lätt att hälla; hur mycket vatten som behövs varierar beroende på tahinin. Om såsen är för tunn, rör ner lite mer tahini.
Granatäppelkärnorna ger saftiga, syrliga inslag och solrosfröna ger en torr crunch som kontrast till den mjuka fänkålen. Färska granatäpplen finns ofta lättast att få tag på i svenska butiker under hösten och vintern. Resten av året kan du använda kärnor från kyldisken eller frysen; tina frysta kärnor och torka dem torra. Har du inget granatäpple hemma? En näve små, syrliga äppelbitar ger också friskhet, även om det förändrar rättens karaktär.
Servera fänkålen som tillbehör till rostade grönsaker, fisk eller baljväxter, eller ställ fram den med varmt tunnbröd så att ingen sås blir kvar. Du kan förbereda fänkålen och såsen i förväg, men förvara dem separat i tättslutande behållare i kylskåpet och använd dem inom två dagar. Värm fänkålen försiktigt i en kastrull med en skvätt vatten eller buljong tills den är genomvarm. Rör vid behov ut såsen igen med lite vatten och tillsätt granatäpple, dill och frön precis före servering; då håller de sig fräscha och knapriga.
Skär bort stjälkarna och en tunn skiva från botten av fänkålsstånden. Spara gärna lite frisk blast till serveringen. Skär varje stånd på längden i 6 klyftor; låt en bit av roten sitta kvar så att klyftorna håller ihop.
Hetta upp olivoljan i en rymlig stekpanna med lock på medelhög värme. Lägg fänkålsklyftorna med en snittyta nedåt i pannan och stek dem i 4–5 minuter tills de är gyllenbruna. Vänd dem och stek de andra snittytorna i ytterligare 2 minuter.
Häll buljongen i pannan och tillsätt en nypa salt och lite svartpeppar. Lägg på locket och låt fänkålen bräsera på låg värme i 15–20 minuter, tills en kniv lätt glider igenom. Vänd försiktigt klyftorna efter halva tiden. Ta av locket och låt eventuell vätska koka in i några minuter.
Rosta under tiden solrosfröna i en torr stekpanna på medellåg värme. Skaka pannan regelbundet tills fröna är lätt gyllenbruna. Lägg dem på en tallrik.
Rör ihop tahini, citronsaft, vitlök, spiskummin och ¼ tsk salt i en liten skål. Tillsätt först 3 msk kallt vatten och vispa till en slät sås. Tillsätt vid behov mer vatten tills såsen är smidig och lätt att hälla.
Lägg upp fänkålen på ett fat och ringla tahinisåsen över eller servera den vid sidan av. Strö över granatäppelkärnor, dill och rostade solrosfrön. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.