Saltad torsk sjuds varsamt och rörs ihop med varm mjölk och olivolja till en krämig, luftig brandade. Den här versionen får smak av vitlök, görs utan potatis och får ett gyllenbrunt täcke i ugnen; servera med knaprigt bröd och citron.
Brandade de morue förknippas starkt med Nîmes i södra Frankrike. Grunden är saltad torsk: fast i konsistensen och tydligt smakrik, men den kan inte användas förrän det mesta av saltet har dragits ur. Köp saltad torsk till den här rätten, inte färsk torsk eller rökt fisk. Blötläggningen kräver inte mycket arbete, men du behöver planera i förväg. Låt fisken ligga övertäckt i kylskåpet medan den avsaltas och byt vatten regelbundet; en tjock bit kan behöva längre tid än en tunn.
I den här versionen tillagas fisken utan potatis. Då kommer torskens mjuka fibrer tydligt fram, inbäddade i olivolja och mjölk. Potatis förekommer i moderna varianter och gör resultatet fastare och mildare, men är ingen nödvändig grund. Vitlök ger en smakrik, välbekant ton; ta inte för mycket, så att den inte tar över fisksmaken. Fisken är salt i sig, så tillsätt eventuellt en mycket liten mängd salt först efter att du har rört ihop blandningen och smakat av.
Konsistensen beror på temperatur och tempo. Varm fisk och varm vätska blandas lättare med olivoljan än kalla ingredienser. Tillsätt oljan gradvis och rör kraftigt med en träslev, eller använd en elvisp på låg hastighet. Då faller fiskfibrerna isär och blandningen blir krämig, utan att behöva bli en slät puré. Använd mjölk från kastrullen där torsken har sjudit varsamt och häll i den lite i taget. Brandaden ska vara saftig, men hålla formen när du lägger den i en ugnsform.
En kort gratinering ger ytan färg och en lätt fast skorpa, medan insidan förblir mjuk. Den gyllenbruna ytan är ett medvetet val i den här versionen; du kan också servera brandaden direkt från kastrullen. Servera med rostade skivor baguette att skopa upp den med och ställ fram citronklyftor. En enkel grön sallad med en frisk vinägrett passar till och bryter av mot den fylliga oljan och mjölken. Bladpersilja ger en frisk, örtig ton utan att dölja torsksmaken.
Saltad torsk kan användas året runt; färsk persilja och citron är framför allt smaksättare och behöver inte kopplas till någon särskild säsong. Om du inte har saltad torsk är färsk fisk inte en direkt ersättning i samma mängd: den karakteristiska sälta smaken och de fasta fibrerna blir annorlunda. Låt resterna svalna snabbt efter tillagningen, förvara dem övertäckta i kylskåpet och använd dem inom två dagar. Värm dem ordentligt i ugn eller kastrull; rör vid behov ner en skvätt mjölk så att brandaden blir saftig igen.
Lägg den saltade torsken i en rymlig skål med kallt vatten och ställ den övertäckt i kylskåpet. Låt ligga i blöt i 24 till 36 timmar och byt vatten var 8:e timme. Skär av en liten bit och smaka; om den fortfarande är mycket salt låter du fisken ligga i blöt längre och byter vatten igen.
Låt fisken rinna av. Lägg den i en kastrull med de 400 ml mjölk och tillsätt kallt vatten så att fisken precis täcks. Värm på låg värme tills vätskan sjuder lätt. Sjud torsken i 8 till 10 minuter, tills den enkelt faller isär i flingor. Låt den inte koka kraftigt.
Ta upp fisken ur kastrullen med en hålslev och ta bort skinn och eventuella ben. Spara den varma mjölken. Dela fisken i grova flingor med två gafflar.
Lägg torsken i en rymlig kastrull eller skål. Rör ner vitlöken och blanda med en träslev eller elvisp på låg hastighet. Tillsätt olivoljan i en tunn stråle, växelvis med varm mjölk, tills brandaden är krämig och luftig. Du kanske inte behöver all mjölk. Smaka av med svartpeppar och smaka innan du tillsätter salt.
Sätt ugnen på 220 °C. Lägg brandaden i en ugnsform och jämna till ytan lätt. Grädda i 10 till 12 minuter, tills kanterna är varma och ytan har fått gyllenbrun färg.
Pensla under tiden baguetteskivorna med matskeden olivolja och rosta dem gyllenbruna i en torr stekpanna eller brödrost. Strö persiljan över brandaden och servera med brödet och citronklyftorna.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.