Tjocka klyftor vitkål får mörka, söta kanter i en het panna och förblir fasta inuti. En silkeslen beurre blanc med cornichoner ger både smörighet och en frisk kontrast; rågbrödssmulor och gräslök gör rätten komplett.
Vitkål är tillräckligt fast för att stekas i klyftor utan att genast falla isär. Skär kålen i fyra delar och låt stocken sitta kvar: den håller ihop bladen. När snittytorna steks ordentligt karamelliseras de yttersta lagren och får en lätt rökig, söt smak. Därefter tillagas kålen färdigt i ugnen, där värmen fördelas jämnare än i en panna. Räkna med en mjuk kärna som fortfarande har lite motstånd, inte med kål som faller helt isär.
Såsen är inspirerad av beurre blanc, en fransk smörsås där kallt smör vispas in i en reducerad vinblandning. En liten kastrull och låg värme hjälper till att hålla såsen slät: låt först vinet koka ner ordentligt och vispa sedan ner smöret lite i taget. Om såsen kokar kan emulsionen skära sig. Cornichoner tillför sälta och syra, så att smöret inte känns tungt. Hacka dem fint nog för att märkas i varje sked sås, men inte så fint att de försvinner.
Rågbröd ger en jordig, rejäl crunch som passar bra till den rostade kålen. Färskt bröd kan du själv smula grovt; gammalt rågbröd blir snabbt knaprigt i pannan. Panko går också bra, men är mildare och mindre smakrikt. Har du inga cornichoner hemma? Använd finhackad inlagd gurka och tillsätt en liten skvätt av lagen från burken. Den brukar ha mildare smak, så smaka på såsen innan du tillsätter mer salt.
Vitkål finns att köpa i Nederländerna året om och säljs ofta som lagringsgrönsak; under de kallare månaderna passar den kraftiga smaken bra till varma, smöriga rätter. Servera klyftorna som tillbehör till stekt potatis, linser eller en enkel bit fisk. Med bröd att suga upp såsen med kan rätten också bli en lättare huvudmåltid. Ställ helst fram kålen och såsen direkt. Rester kan svalna, täckas över och förvaras i kylskåp i upp till två dagar; värm kålen försiktigt. Beurre blanc kan skära sig vid förvaring eller uppvärmning, så gör den helst precis före servering.
Värm ugnen till 210 °C. Skär kålen genom stocken i fyra klyftor. Låt stocken sitta kvar så att bladen hålls ihop. Gnid in snittytorna med olja och krydda med salt och peppar.
Hetta upp en stor ugnssäker stekpanna på medelhög till hög värme. Stek klyftorna på de två snittytorna i sammanlagt 6–8 minuter, tills de är djupt brynta och har mörka, nästan brända fläckar. Stek i två omgångar vid behov.
Lägg klyftorna med en snittyta nedåt i pannan och ställ in den i ugnen i 18–25 minuter, tills en kniv lätt glider in i stocken men kålen fortfarande är fast. Använd en ugnsform om pannan inte tål ugn.
Gör under tiden smulorna. Smula rågbrödet grovt. Hetta upp en torr stekpanna på medelhög värme och stek smulorna i 3–5 minuter. Vänd runt dem regelbundet tills de är knapriga. Lägg över på en tallrik.
Lägg schalottenlök, vitt vin och vitvinsvinäger i en liten kastrull. Låt koka ner på medelhög värme tills ungefär 2 matskedar vätska återstår.
Sänk värmen. Vispa ner de kalla smörtärningarna i reduktionen, en i taget; tillsätt nästa när den föregående nästan har smält in. Låt inte såsen koka. Rör ner cornichonerna och smaka av med salt och peppar.
Fördela beurre blanc på fyra tallrikar eller på ett serveringsfat. Lägg den varma kålen ovanpå eller bredvid och toppa med rågbrödssmulorna och gräslöken. Servera genast.
HuvudrättSöt majs, en skvätt grädde och lite lime ger en matig soppa med både mjuka och hela majskorn. Krispiga tortillaremsor, koriander och chiliolja tillför fräschör, hetta och härligt tuggmotstånd i varje skål.
HuvudrättEn matig tallrik med pärlkorn med tuggmotstånd, söt kumminrostad morot och gyllenbruna kikärter. Den friska såsen med örter, citron och tahini knyter ihop allt, och rostade sesamfrön ger lite crunch.
TillbehörGyllenbruna rostade kronärtskockshjärtan, en fräsch dipp med tahini och citron och ett knaprigt strössel av persilja och bröd: en enkel förrätt att dela på.